Jak pomáhá nálev ke šťavnatosti masa?

Dnes navrhuji, abychom si povídali o nálevu. Ne, ne o tom nálevu, který jste používali ke zlepšení zdraví po novoroční hostině, ale o jiném – nálevu, ve kterém se produkty uchovávají bezprostředně předtím, než se vloží do pánve nebo do trouby. Tato technika je na Západě docela známá, kde se jí říká nálev: je docela obtížné to přeložit do ruštiny jedním slovem, protože se zde tato technika nepoužívá příliš často.

Jarní nábor končí.

Přihlaste se nyní a získejte 2 chody jako dárek!

10 JEDNODUCHÝCH RECEPTU NA VEČEŘE ZA 15 MINUT

Přihlaste se k odběru a STÁHNĚTE si knihu rychlých receptů!

Předtrénink – od pondělí!

Já, Alexej Oněgin, nabírám skupinu odvážných kuchařů, kteří jsou připraveni se postavit čelem, uklidit si talíře a opustit zastaralý přístup k vaření – v dlouho očekávaném kurzu Moderní domácí kuchyně 2.0!

Sleva pouze (!) na první stream — link.

A naprosto marně.

Krátkým přiložením kuřecího nebo vepřového masa je maso mnohem šťavnatější a křehčí, což vzhledem k popularitě těchto produktů v naší Palestině dává dostatek prostoru pro kreativitu v každé kuchyni.

Co je?

Uchovávání produktů v nálevu je podobné marinování, ale chemické procesy, které probíhají, se zásadně liší. Celkově vzato je kouzlo nálevu založeno na třech pilířích (nyní bude krátký exkurz do fyziky a chemie, takže pokud je někdo nesnáší, je lepší přeskočit):

Za prvé, difúzeJak si pravděpodobně pamatujete ze školy, tento termín se používá k popisu proces vzájemného pronikání molekul jedné látky mezi molekuly druhé, což vede k spontánnímu vyrovnání jejich koncentrací v celém obsazeném objemu — v tomto případě molekuly soli, kterých je v nálevu mnohem více, pronikají do buněk abstraktního kuřete, kde je těchto molekul méně.

Ilustrace z www.patiodaddiobbq.com

Za druhé, osmóza, což je ve skutečnosti speciální případ jednosměrné difúze, ve kterém Molekuly rozpouštědla pronikají polopropustnou membránou směrem ke straně s vyšší koncentrací rozpuštěné látkyV našem případě voda působí jako rozpouštědlo a ačkoli je koncentrace soli v nálevu mnohem vyšší než v buňkách stejného kuřete, koncentrace dalších rozpuštěných látek v těchto buňkách přispívá k jejich dodatečnému nasycení vodou: maso uchovávané v nálevu váží v průměru o 6-8 procent více než před ponořením do nálevu.

Konečně, třetí velryba je denaturace bílkovinPod vlivem solného roztoku se proteiny, které jsou zpočátku ve zkrouceném stavu, rozvinou a vytvoří matrici, která drží molekuly vody uvnitř buněk a zabraňuje tak úniku vlhkosti z kuřecího kusu uchovávaného v roztoku během tepelného zpracování. Pokud však kuře přepečete do stavu podrážky, žádná denaturace ho nezachrání: proteiny spojené dohromady se smrští a většina vody, kterou obsahují, nějakým způsobem unikne. K denaturaci dochází i během ohřevu – proto se solené výrobky vaří rychleji, protože sůl již vykonala část práce, kterou vykonává teplo.

Jak?

Dostáváme se tedy k otázce, která znepokojuje každého: jak správně používat nálev, aby maso bylo šťavnaté a křehké, a ne přesolené a přesušené?

Přísně vzato, nejjednodušší nálev se vyrábí z vody a kuchyňské soli, i když v případě potřeby můžete přidat cukr (také podporuje difuzi, i když v menší míře než sůl) a koření (účinek jejich použití však nebude tak znatelný jako v případě klasického marinování). Sůl se přidá do studené vody, míchá se, dokud se nerozpustí, načež se produkt do ní zcela ponoří a vloží do chladničky. Univerzální nálev vypadá takto:

1 litr vody + 1/4 hrnku kuchyňské soli + 1/2 hrnku cukru (volitelně)

Produkty uchovávejte zcela ponořené v nálevu 1 hodinu na každých půl kilogramu hmotnosti produktu, ne však méně než 30 minut a ne déle než 8 hodin. Při solení malých kousků masa se zaměřte na hmotnost každého z nich: například pokud do nálevu vložíte 6 kuřecích paliček o hmotnosti 250 g, je třeba je po půl hodině z nálevu vyjmout. Pokud solíte celé kuře, je lepší ho vložit do silného plastového sáčku a zalít nálevem, což výrazně sníží jeho množství. A nezapomeňte smýt sůl, která se usadila na povrchu produktů – v tomto případě bude maso šťavnaté, ale v žádném případě nepřesolené.

• bílé maso – kuřecí, krůtí, libové kusy vepřového masa, zkrátka vše, co se dlouho vaří a snadno vysychá.
• ryba – naprosto jakýkoli, zejména ten, který budete vařit při vysokých teplotách (například na grilu) nebo udit.
• mořské plody – zejména krevety a obecně vše, co se obvykle griluje.

Na druhou stranu, produkty jako hovězí, jehněčí, kachní, zvěřina atd., nakládání do solného nálevu neprospívají. Existuje pro to několik vysvětlení. Zaprvé, obvykle se nevaří na vyšší než středně propečenou teplotu, takže vnitřní teplota hotového hovězího masa bude nižší než teplota hotového kuřete, což znamená, že během vaření dojde k mnohem menší ztrátě vlhkosti. Zadruhé, toto maso je přirozeně tučnější a bude šťavnaté zcela přirozeným způsobem.

Jinak se proces vaření masa nebo ryb stařených v nálevu neliší od obvyklého – až na to, že zpočátku je lepší být opatrnější, když je začínáte kořenit během vaření, abyste ze zvyku nevynechali sůl. Proto – jděte do toho a nezapomeňte se podělit o své dojmy.

KNIHA JAKO DÁREK – pouze pro nové předplatitele!

Zadejte svůj e-mail a přijměte kniha s recepty na večeři za 15 minut: rychlé, jednoduché a chutné!