Jak krmit kváskovým chlebem, jak skladovat kvásek v lednici

26962 0 12

Proč se chléb lepí?

Pokud čtete tento článek, pak jste šťastným majitelem žitného kvásku. To znamená, že jsme si již zvykli, že kvásek je potřeba v určitých intervalech krmit, ošetřovat a ošetřovat, abychom ho udrželi v provozuschopném stavu a upekli s ním lahodný žitný chléb. Doma se startér obvykle skladuje v čisté skleněné nádobě při pokojové teplotě (22–24 °C) a krmí se jednou až dvakrát denně. Ale někdy opravdu chcete jet na dovolenou nebo si jen odpočinout na víkend! Nebo možná prostě není dost času sledovat kvásek a péct s ním žitný chléb.

Co dělat v takových případech? Je možné uložit startér během přestávky nebo vytvořit pokaždé nový nebo si jej vzít s sebou na dovolenou? V tomto případě nám přichází na pomoc běžná domácí lednička.

Jak víte, teplota je jedním z nejdůležitějších životně důležitých faktorů pro mikroorganismy kvásku. Pokojová teplota má blahodárný vliv na kváskový mikrobiom (společenstvo mikroorganismů, které jej obývají). Chlad naopak negativně ovlivňuje bakterie mléčného kvašení a potlačuje jejich životně důležitou aktivitu. Co se týká droždí, je odolnější vůči chladu a mnohem lépe snáší dlouhodobé skladování v lednici.

Při skladování žitného kvásku v lednici při teplotě +5 °C tedy dochází ke zvláštní selekci mikroorganismů: aktivita bakterií mléčného kvašení prudce klesá, většina z nich odumírá a kvasinky, jako odolnější vůči chladu, prostě „usne.“

Pokud jste se někdy uchýlili ke skladování žitného kvásku v lednici, pravděpodobně jste si všimli, že kváskový chléb z lednice ne vždy nebo ne hned potěší: není tak porézní, v troubě tak dobře nekyne a vůně není světlý.

Děje se tak proto, že pro přípravu, konzervaci a následný návrat žitného kvásku do života platí určitá pravidla. Pokud je budete dodržovat, výsledek vás potěší a péče o vaše kynuté těsto bude snadná a příjemná.

Příprava kvásku na konzervaci

Jak krmit žitný kvásek?

Před uložením žitného kvásku do lednice jej musíte nakrmit. Chcete-li to provést, vezměte malé množství zralého startéru a mouky a vody ve stejném poměru. Například 5 g kvásku, 30 g mouky a 30 g vody.

Proč jsou poměry přesně takové a proč bereme malé množství kvásku a poměrně hodně mouky a vody? Jednoduše proto, že změníme podmínky pro uchování startéru z teplého na studený a pro udržení fermentace mu musíme dodat výživu. Proto bereme více mouky.

Ihned po krmení nemůžete dát startér do chladničky, je třeba jej nechat stát na teplém místě po dobu nejméně 2-3 hodin, aby se nahromadila kyselost a zvýšilo množství kvasinek. Pokud startér okamžitě vložíte do lednice, je vysoká pravděpodobnost, že se bakterie mléčného kvašení, které nemají rády chlad, nebudou moci aktivně množit. Startér nebude hromadit potřebnou kyselost a to dá šanci, že se v něm objeví špatné bakterie, plísně a další nežádoucí mikroorganismy.

Během skladování v lednici nebude startér vypadat nejlépe: může ztmavnout, zesvětlit, usadit se a na povrchu se může objevit povlak. Není třeba se toho bát, to je normální. Startér, který byl delší dobu skladován v lednici, bude mít nejčastěji výrazné aroma vína nebo výrazné aroma zkvašeného ovoce. Hlavní věc je, že neexistuje žádný nepříjemný, hnilobný zápach.

Není potřeba používat žitný kvásek ihned po zchlazení. Startér potřebuje nabrat sílu, obnovit mikroflóru a liftingovou sílu, a to bude trvat několik dní.

Startér proto vyjmeme z lednice a necháme 1-2 hodiny při pokojové teplotě, aby se zahřál a probudil. A pak do čisté dózy dejte startér, vodu, mouku, vše důkladně promíchejte a pokračujte v krmení startéru další 2-3 dny. Pokud startér ožije, bublá a výrazně nabývá na objemu, tak je s ním vše v pořádku. Pokud ne, možná nepřežilo skladování v lednici.

Jak dlouho lze žitný kvásek skladovat v lednici? Optimálně – ne více než dva až tři dny. V tomto případě je velmi vysoká pravděpodobnost, že váš žitný kvásek obnoví svou zvedací sílu, kyselost a chuť bez větších ztrát. To znamená, že opět budete moci upéct ten jedinečný, bohatý žitný chléb.

Některé ženy v domácnosti skladují startér v chladničce až několik týdnů. Někdo dostane výborný chléb i po tak dlouhé době, jiný ale pocítí rozdíl, narazí na různé potíže a jednou provždy přesune startér do tepla a už neexperimentuje. Vše záleží na tom, jak „silný“ byl váš žitný kvásek před konzervací.

Nejčastějšími závadami, které se vyskytují po skladování žitného kvásku v lednici, jsou zpomalení enzymatické aktivity, vysoká kyselost kvásku a jeho separace. Zkušení domácí pekaři se s těmito závadami úspěšně vypořádají, a pokud ne, jednoduše vyvinou nový startér.

Doufáme, že jsme vám pomohli zjistit, jak krmit startér v chladničce, a také jsme vám podrobně řekli o podmínkách pro jeho správné skladování.

Zkoušejte a experimentujte! Pokud máte stále dotazy k tomuto tématu, napište do komentářů, rádi vám odpovíme!