Jak konzervovat čínské zelí: Kulinářské otázky
Přátelé
Pomozte zachovat velkou úrodu čínského zelí (na zimu). Možná má někdo zkušenost?
13 Sen 2010 12: 03
59 let
Oblast Tula, Shchekino
| Citace: |
| JAK ULOŽIT Podzimní zelí sklizené v polovině října před mrazem je vhodné k dlouhodobému skladování. Zelí, které bylo před sklizní zmraženo pod -2°C, začíná hnít již po krátké době skladování. Abyste předešli problémům při dlouhodobém skladování čínského zelí, měli byste vybírat pouze dobře vyvinuté hlávky, které jsou na dotek pevné, ale ne staré. Hlávky zelí z plantáží napadených houbovými nebo virovými chorobami nejsou vhodné ke skladování. Po sklizni je třeba hlávky čínského zelí očistit od vnějších, poškozených nebo uvolněných listů, ale pár „strážních“ listů by si rozhodně mělo nechat – zabrání nadměrnému vysychání hlávek. Hlávky zelí se řežou přímo pod listy, aniž by došlo k poškození jejich centrální žilky. Poté je třeba zelí co nejdříve převézt do lednice a zchladit na optimální teplotu pro skladování. VLHKOST A TEPLOTA PŘI SKLADOVÁNÍ Čínské zelí je velmi náchylné k vadnutí, protože na listech není voskový povlak a dochází k silné transpiraci. Při skladování v uzavřených prostorách je proto nutné zajistit dosti vysokou vzdušnou vlhkost (95-98 %), přičemž je však třeba vzít v úvahu, že vlhkost blízká 100 % přispívá k rozvoji houbových chorob způsobených např. plísněmi Altemariaspp . a Botrytis spp. Mohou se objevit i fyziologická onemocnění, z nichž nejčastější je žloutnutí centrálních žilek a listů a také skvrnité nekrózy. Mohou být způsobeny různými faktory – například příliš nízkou skladovací teplotou, ale i nadměrnou dávkou dusíku. Některé odrůdy špatně snášejí skladování při teplotách pod 3°C. Při nedodržení skladovacích podmínek čínského zelí dochází k růstu kvetoucí natě, patrné při řezu hlávky zelí. BILKOF1 A DALŠÍ Na základě výsledků našich vlastních (autoři článku – pozn. red.) pokusů, ale i výzkumu z Ústavu zelinářství, můžeme k dlouhodobému skladování doporučit takové hybridy jako BilkoFt, ParkinF1, MorilloF1. Poněkud hůře se skladují hybridy AstenF1, DiskoF1 a TarankoF1. U jmenovaných hybridů se doporučuje udržovat skladovací teplotu do 2°C (v závislosti na hybridu). Zároveň je trvanlivost v běžných skladovacích zařízeních 3-4 měsíce a pokud je kvalita hlávek zelí vysoká, pak všechny 3. Při plánování skladování čínského zelí je třeba pamatovat na to, že je velmi citlivé na exogenní etylen. Proto by se neměl uchovávat v místnostech sousedících se skladovacími prostory pro jablka a jiné ovoce, které ve velkém množství uvolňují etylen. Čínské zelí se dobře skladuje ve skladech s řízenou atmosférou. Doporučená atmosféra je 2 % CO3 a 2 % O2,5 nebo 2 % CO1,5 a 2 % O2. V takové atmosféře je nutné udržovat teplotu na 3°C. Hlávky zelí si zároveň zachovávají dobrou barvu, protože rozklad chlorofylu je omezený. Nízká intenzita dýchání navíc nezpůsobuje velké ztráty cukrů. Řízená atmosféra také snižuje citlivost zelí na etylen. Skladovatelnost za takových podmínek může dosáhnout 5 měsíců. ŠKODLIVÝ PŘEDMĚT CO2 Zvláštní pozornost je třeba věnovat skutečnosti, že čínské zelí je nepříznivě ovlivněno koncentracemi oxidu uhličitého nad 6-8%. Při takové koncentraci CO2 se může projevit fyziologické poškození hlávek zelí v podobě hniloby vnitřních listů. Takové zelí již není vhodné pro prodej v obchodních řetězcích. Někdy výrobci skladují čínské zelí v upravené atmosféře s využitím přirozené modifikace složení plynu vzduchu v komoře, ke které dochází v důsledku dýchání zelí. Tento způsob skladování může být účinný za předpokladu, že koncentrace oxidu uhličitého nepřekročí 5-6 %. Pokud koncentrace dosáhne této úrovně, sklad musí být odvětrán. V zásadě můžete před uskladněním zelí umístit na různá místa v komoře papírové sáčky s přiměřeným množstvím hašeného vápna, které dokáže absorbovat CO2. Vzhledem k poměrně vysoké rychlosti dýchání čínského zelí je potřeba vápna na 4 měsíce skladování asi 100 kg na tunu zelí. Aby se snížila ztráta vlhkosti z hlávek zelí, mělo by být čínské zelí skladováno v krabicích vyložených perforovanou fólií. Pro tyto účely můžete použít plastové krabice, „univerzální“ nebo prolamované krabice na květák. Někteří výrobci úspěšně skladují čínské zelí v dřevěných nebo kovových nádobách. Kovové (síťované) nádoby by měly být vyloženy perforovanou fólií. V truhlících na květák se hlávky čínského zelí pokládají naležato. Mezi řadami palet s krabicemi jsou ponechány mezery o šířce 5-10 cm a v řadách mezi paletami – 2-5 cm Vzdálenost od bočních stěn by měla být 10-20 cm od protilehlé stěny chladicí zařízení je umístěno – 50-100 , a od stropu – 50-80 cm Před naložením musí být prostor chladničky vyčištěn, dezinfikován a ochlazen. K mytí obalů na uskladnění zelí můžete použít teplou vodu s přídavkem mycích a dezinfekčních prostředků. Pro tyto účely je vhodný chlornan vápenatý nebo soda v požadované koncentraci (koncentrace chloru v roztoku je na úrovni 0,02-0,03 %). Čínské zelí je třeba po uskladnění očistit od vnějších zavadlých, nahnilých nebo zažloutlých listů. Pro maloobchodní prodej je vhodné hlávky zelí zabalit do stretch fólie nebo perforovaného polyetylenu (LDPE). |
Čínské zelí je velmi žádané, tato rostlina je považována za téměř nejužitečnější v rodině zelí, je to dietní produkt obsahující mnoho cenných látek, včetně železa, hořčíku, jódu, manganu, fosforu, sodíku, vápníku, zinku, vlákniny, B vitamíny , dále vitamíny A, E, C, K a cholin. Toto zelí má však jednu významnou nevýhodu: při nevhodném skladování se velmi rychle kazí. Chcete-li prodloužit jeho čerstvost a hýčkat tělo vitamíny déle, měli byste znát některé specifické nuance.
Odrůdy pro dlouhodobé skladování
Existuje velké množství odrůd čínského zelí, které lze rozdělit do tří skupin: rané, střední a pozdní. Pokud je zelenina vyžadována pro rychlou spotřebu, to znamená, že nebude skladována po dlouhou dobu, můžete si vybrat absolutně jakoukoli odrůdu, která vyhovuje vašim chuťovým preferencím. Pokud chcete zachovat sklizeň co nejdéle, musíte zasadit středně a pozdě dozrávající odrůdy zelí. Tyto odrůdy jsou:
- Tyrkysový,
- Mojito,
- Nika,
- oranžové srdce,
- Trh,
- Asten,
- Sklenice na víno,
- ruská velikost,
- Památka,
- Yuki F1,
- Horská dráha F1.
Nejlepší je vybrat si domácí hybridy a odrůdy čínského zelí, které jsou speciálně přizpůsobeny vašemu klimatu. Zvýší se tak počet plnohodnotných hlávek zelí, které budou vhodné pro dlouhodobé skladování.
Lékaři a odborníci na výživu zdůrazňují důležitost správného skladování čínského zelí pro zachování jeho nutričních vlastností. Optimální teplota pro skladování je rozmezí od 0 do 4 stupňů Celsia, což pomáhá zpomalit procesy hniloby a ztráty vitamínů. Odborníci doporučují umístit zelí do plastového sáčku s několika otvory pro ventilaci, aby se zabránilo hromadění vlhkosti. Důležité je také neskladovat čínské zelí v blízkosti plodů, které produkují etylen, protože to může urychlit jeho zkažení. Správné skladování nejen prodlouží životnost zeleniny, ale také zachová její křupavou texturu a čerstvou chuť, díky čemuž je ideální přísadou do salátů a příloh.
Tipy na sklizeň
Aby se čínské zelí uchovalo co nejdéle, musí se nejen skladovat ve vhodných podmínkách, ale také včas sbírat ze záhonů. Hlávky čínského zelí se zpravidla sklízejí před úplným dozráním, tedy ve fázi technické zralosti. Přezrálé zelí začne hnít a bude se hůře skladovat. Praxe ukázala, že nejlépe se skladují hlávky zelí nakrájené v polovině října nebo o něco později. Pouze v tomto případě musíte pečlivě zajistit, aby zelí nekleslo pod mráz. Taková plodina se velmi rychle zkazí. Je vhodné sklízet za jasného a suchého dne, zelí odříznout ostrým nožem spolu se stopkou – díky tomu se v zelí lépe zadržuje vlhkost. V žádném případě nesnímejte z hlávky zelí vrchní krycí listy – v budoucnu hlávku zelí ochrání před nepříznivými vlivy prostředí. Po sklizni je bezpodmínečně nutné pečlivě zkontrolovat každou hlávku zelí, zda není poškozená, rány, sliz, hniloba, larvy a hnědé skvrny. Pokud je přítomno něco z výše uvedeného, je lepší takovou hlávku zelí sníst co nejrychleji, protože dlouho nevydrží.
Základní pravidla pro skladování čínského zelí
- Při skladování čínského zelí je důležité, aby nebylo vystaveno přímému slunečnímu záření. Také potřebujete, aby místo uložení bylo tmavé a chladné.
- Čínské zelí je náchylné k rychlému vadnutí, takže místo, kde je skladováno, by mělo být udržováno na vysoké vlhkosti – 95–98%. Nelze ji zvýšit na 100 %, jinak se zásoby rychle zhorší.
- Aby hlávky zelí vydržely dlouho čerstvé, musí být zcela suché. V opačném případě vlhkost výrazně urychlí proces rozkladu.
- Během skladování by měly být zásoby pravidelně kontrolovány a pokud se objeví známky hniloby nebo vadnutí, je třeba okamžitě odstranit zkažené listy.
- Čínské zelí neskladujte v blízkosti produktů produkujících etylen, který urychluje zrání plodů. Mezi tyto produkty patří jablka, banány, meruňky, hrušky, brambory, rajčata a řepa.
- Pekingské zelí je nutné před zabalením do potravinářské fólie vychladit – pod fólií se pak nebude tvořit kondenzace.
- Místo skladování musí být udržováno na požadované teplotě. Pokud je nižší, než je doporučeno, zelenina zmrzne, a pokud je vyšší, začne kvést. V prvním i druhém případě se zelí rychle stane nevhodným ke konzumaci.
Čínské zelí je oblíbená zelenina, kterou mnoho lidí miluje pro její jemnou chuť a blahodárné vlastnosti. Aby si však zachovala svou čerstvost a křupavou texturu, je důležité vědět, jak ji správně skladovat. Mnoho hospodyněk doporučuje zabalit zelí do vlhké utěrky a dát do lednice. To pomáhá udržet vlhkost a zabránit vadnutí. Někteří lidé doporučují používat plastové sáčky s malými otvory pro ventilaci, aby se zabránilo kondenzaci. Jiní dávají přednost skladování zelí ve speciální nádobě na zeleninu. Za připomenutí stojí i to, že čínské zelí si lépe zachovává kvalitu, pokud není mražené. Správné skladování vám umožní vychutnat si chuť a prospěšné vlastnosti této zeleniny po dlouhou dobu.