Horké a studené uzení: Jaký je rozdíl | Znalostní báze Kolby
Uzení je jedním z největších kulinářských vynálezů lidstva. Doma, na venkově nebo v garáži si můžete snadno připravit skvělé pokrmy a občerstvení. Udit můžete ryby, drůbež, maso a dokonce i zeleninu! Vše záleží na vašich preferencích
co je kouření?
Uzení je metoda tepelného zpracování produktu pomocí kouře (studeného nebo horkého). Cestou dodáte produktu tu kouřovou vůni, po které všichni šílí. Existují 4 druhy uzení: studené, horké, teplé a s „tekutým kouřem“. Zvážíme nejoblíbenější metody – studené a horké.
Kouření za studena
Během studeného uzení je produkt dlouhodobě ošetřován kouřem z doutnajících dřevěných štěpek. Teplota kouře je přibližně 27-30 stupňů. Pokud je teplota nižší než 27 stupňů, produkt se zkazí a nebude se udit. Pokud je teplota vyšší než 30, produkt se rozvaří, ztratí všechny vitamíny a dokonce změní svou strukturu. Studené uzení je poměrně dlouhý proces. Maso lze udit den i déle. Před procesem je nutné produkt nasolit nebo marinovat.
Pros
- Zachování živin a mikroelementů.
- Lze skladovat po dlouhou dobu a zachovat si svou chuť.
Zápory
- Dlouhá doba vaření.
- Výrobek se může ukázat jako suchý a tuhý.
- Tento proces vyžaduje udírnu a rozprašovač kouře.
Horké kouření
Horké uzení je rychlé zpracování produktu při vysoké teplotě. Maso je vystaveno kouři při teplotě 45–120 stupňů. Produkt lze udit pouze hodinu! Zároveň pokrm získá jedinečnou kouřovou vůni. Chuť produktu se stává jasnější a bohatší.
Pros
- Neuvěřitelná vůně a chuť (obecně je tento bod otázkou vkusu).
- Velmi snadné na přípravu.
- Jedna udírna stačí. Není potřeba žádný generátor kouře.
- Připravuje se rychle.
Zápory
- Všechny užitečné látky v produktu umírají.
- Na maso se mohou dostat škodlivé látky – karcinogeny. To ale obecně závisí na udírně. Udírna by měla být vyrobena z vysoce kvalitních materiálů odolných vůči vysokým teplotám.
- Produkt musí být ihned sněden, jinak bude později chutnat špatně.
Rozdíl
Takže shrňme. Hlavním zásadním rozdílem mezi těmito dvěma typy je teplota uzení. Při studeném uzení zpracováváme produkt kouřem při 27-30 stupních. Při horkém uzení – 45-120 stupňů. Pro horké uzení potřebujeme jednu udírnu a zdroj tepla. Při studeném uzení – udírnu a generátor kouře. Vaření masa metodou studeného uzení trvá dlouho. Metoda horkého uzení je mnohonásobně rychlejší a snazší. Pokud si chcete připravit svačinu na později – použijte studené uzení. S ním bude produkt skladován po dlouhou dobu. Maso připravené horkým uzením má velmi krátkou trvanlivost. Pokud maso vychladne, chuť není stejná. Při opětovném ohřívání nezískáte původní chuť.
Samozřejmě, pokud se stejný produkt připraví dvěma různými způsoby, chuť se bude lišit. Opět si řekněme, že je to otázka vkusu.
Nedávno jsme již mluvili o zařízeních pro studené uzení: udírnách a generátorech kouře. Tentokrát stojí za zmínku udírna Hanhi 24 l. Co se týče jejích vlastností a výkonu, je to opravdu skvělá věc.
Výhody udírny Hanhi 24L
- Je vyroben z nerezové oceli AISI-430 vhodné pro potravinářství, takže během uzení se neuvolňují žádné karcinogeny. Produkt bude naprosto neškodný a jeho chuť se nezmění.
- Udírna má zabudovaný vodní uzávěr, takže proces uvnitř udírny je hermeticky uzavřen. Udit můžete v garáži a kouř odvádět ven hadicí.
- Udírna je poměrně lehká – váží pouze 6 kg.
- Konstrukce udírny zajišťuje rovnoměrné fumigaci produktu kouřem.
- Můžete si ho ohřát na grilu.
Autor: Andrej Nachalov
Vaří pro rodinu místo své ženy