Farmářská vs. kupovaná: Která vejce jsou zdravější a bezpečnější // NTV News

Jakou kategorii vajec obvykle nakupujete v obchodě? dáváte pozor na barvu? Jak to potom skladujete – v lednici nebo ne? Na všem záleží.

V obchodech bývají vajíčka dvoubarevná – bílá a hnědá. A jsou i modré. Kuřata s hravými předloktími (plemeno se jmenuje Araucana) pocházejí z Jižní Ameriky. Podle farmářky Violetty Litaevové snášejí ruskou zimu klidně.

Violetta Litaeva, vedoucí farmy: „Docela zajímavé na chov, nenáročná kuřata. Má to jednu velkou nevýhodu: pokud ho chcete chytit, nemůžete ho chytit, protože nemá ocasní obratel. V souladu s tím neexistuje způsob, jak chytit kuře za ocas, tato kuřata chytáme pouze sítí.“

Neobvyklou barvu skořápky má na svědomí zelený pigment, který dodává barvu například ptačí žluči – biliverdinu a jeho derivátu oocyaninu. Vejce samotné – bílek a žloutek – mají obvyklou barvu. Cena za tucet je o něco více než 100 rublů. Kupující jsou spokojeni.

Violetta Litaeva: „Říkají, že nečekali, že uvidí takové vejce. Prý se jim moc líbilo, když krabičku otevřete, jako by to byla velikonoční vajíčka, a nemusíte ji ani malovat.“

Velké drůbeží farmy produkují asi 2,5 milionu vajec denně. Ne vše se dostane ke kupujícím. Za prvé, šest fotoaparátů fotografuje každý v jiném spektru a identifikuje, které z nich jsou příliš špinavé. Další fází je poslech. Vejce vstupují do speciální komory, kde je každé poklepáno speciálními kladívky. Zvuková analýza dokáže odhalit i neviditelné trhliny.

Ivan Griškov, ředitel vývoje: „Vidíme zdánlivě dobré vejce, ale stroj to určil pomocí počítače. Když přineseme baterku a stiskneme, vidíme, že vejce je již prasklé a nelze jej prodat.“

Vejce se skvrnami od krve se také nesmí prodávat. Dalším důležitým krokem je ultrafialové ošetření.

Ivan Griškov: „Vyhnete se tak problémům souvisejícím se salmonelou. Existuje také program kontroly výroby, periodický odběr vzorků vajec, kde také testujeme na salmonelózu.“

Téměř polovina propuknutí alimentárních onemocnění je způsobena salmonelózou. Jen v roce 2022 bylo oficiálně zaregistrováno více než 16 tisíc takových případů. Onemocnění je někdy tak závažné, že může být i život ohrožující.

Salmonela se často dostává do vajec od nemocných kuřat, často jen se stopami trusu. Na drůbežích farmách byl vyvinut celý kontrolní systém, mikrobi tam prostě nejsou povoleni. Pobuřující farmář German Sterligov říká, že prevence v přírodních podmínkách prostě není potřeba.

Německý Sterligov, rolník: „Všechno je to výsledek vědeckého technického pokroku, všech těchto hrozných nemocí. To se nikdy nikde nestalo. To vše se objevilo, když se objevily obrovské slepičí farmy, kde v klecích sedí miliony kuřat, vznikají tam tyto hrozné nemoci, protože to jsou mutanti, ne kuřata. A nemoci jsou stejné.”

Statistiky ale říkají, že právě u vajec z farmových chovů, a ne těch z drůbežích farem, je salmonelóza častější. Odborníci mimochodem doporučují vajíčka mýt v každém případě.

Valerij Lukašenko, hlavní výzkumný pracovník Drůbežářského výzkumného ústavu: „Salmonella umírá ve stupních. Když uvaříme vajíčko, žádné riziko nehrozí. Když smažíme vejce, je lepší vejce umýt.”

Ve velkých výrobních zařízeních podléhá neustálé kontrole také obilí, které je krmeno drůbeži. Aby kuřata neonemocněla a dobře nesnášela vejce, je jejich strava speciálně vyvinuta.

Ivan Griškov: “V našem krmivu používáme pouze produkty rostlinného původu – pšenici, kukuřici, ječmen, slunečnicovou moučku, rostlinný olej, mušle.”

Barva žloutku závisí na složení krmiva. Obecná představa, že oranžová je přirozenější a lepší než žlutá, je mylná.

Je pravda, že farmářské vejce jsou lepší než vejce z obchodu? Novináři z programu Živá strava odevzdali do laboratoře několik vzorků a zkontrolovali jejich nutriční hodnotu. Rozbor ukázal, že vesnická vejce obsahují 1,5krát více látky důležité pro zdraví – cholinu. Odborníci však tvrdí, že tomu tak není vždy – možná byla farmářská vejce prostě čerstvější než ta z obchodu. Vše závisí na výrobci, protože složení vajec závisí na krmivu, které kuřata jedí. Jakékoli vejce bude mít určitě výhody, trochu více nebo trochu méně – ne tak významné.

Všechny epizody programu „Živé jídlo“.

Slepičí vejce jsou v těchto dnech nespornou jedničkou v prodeji v obchodech s potravinami. V předvečer Velkých Velikonoc hovořili korespondenti AP s Konstantinem Vlasenkem, generálním ředitelem LLC SPK Amurptitseprom, která ročně produkuje více než 140 milionů vajec, a zjišťovali, jak se první kategorie liší od nejvyšší třídy, jak si vybrat vysoce- kvalitní vejce a proč je žloutek jasnější z domácích kuřat.

Jedna slepice snese šest vajec týdně.

Jedna slepice snese šest vajec týdně.

— Konstantine Aleksandroviči, kuřata na vaší drůbežárně vyprodukují 140 milionů vajec ročně. Kolik vajec vyprodukuje jedna slepice za týden? — Máme přibližně 700 tisíc kuřat. Některé z nich jsou zónou mladých zvířat do 5 měsíců, malou část tvoří rodičovské hejno (20-25 tisíc kuřat). Nosnic je asi 420-450 tisíc. Každý z nich snese asi šest vajec týdně. Průměrná produkce vajec v továrně je 93 procent. — Jaká je trvanlivost vejce? — Podle GOST je doba prodeje 25 dní při skladovací teplotě 0 až 25 stupňů. Pokud se teplota zvýší, perioda se odpovídajícím způsobem zkrátí. V lednici (0 až +3 stupně) lze vejce skladovat až dva měsíce. Ale po vyndání je potřeba hned, do 1-2 hodin, uvařit, smažit atd. Jinak se může zkazit. Dříve
Normy GOST jasně upravovaly lhůty, nyní takové pravidlo neexistuje, ale setrvačností prodáváme naše produkty do 7 dnů. V podstatě se jedná o dietní produkt. Po týdnu se z dietního vejce stane vejce konzumní. — Snižuje se množství užitečných látek v něm s dobou použitelnosti? — Ne, existuje jen něco jako čerstvost produktu. To platí pro jakýkoli produkt – mléčný i masný. Čím kratší doba použitelnosti, tím je výrobek bezpečnější. Při dlouhodobém skladování se v něm objevují bioorganismy, které v normálních mezích nezpůsobí poškození zdraví, ale mohou mít nevýznamný vliv na tělo. Abychom to odstranili, dodáváme vajíčka do dětských a zdravotnických zařízení do 3 dnů. — Vejce se dělí do kategorií. v čem se liší? – Pouze podle hmotnosti. První jsou vejce 55-65 gramů, druhá – 45-55 g, vybraná vejce – 65-75 a nejvyšší kategorie, SV – nad 75 g. Navíc na velikosti samotného vejce nezáleží; A vážení neprovádí člověk, ale speciální třídička vajec, kterou jsme koupili v Holandsku za 20 milionů rublů. Kapacita tohoto stroje je více než 60 tisíc vajec za hodinu, přesně váží, etiketuje a stohuje produkty. — Existuje názor, že malá vejce druhé kategorie jsou užitečnější. To je pravda? — Když ptáček právě začíná snášet vejce, má malé vejce, ale když dospívá, snáší větší. To znamená, že vejce druhé kategorie je od mladého ptáka. A mnoho lidí se mylně domnívá, že je to zdravější. Ale co se týče nutričních vlastností, druhá kategorie se nijak neliší od ostatních. — Ukazuje se, že vybranou kategorii tvoří „důchodci“. A kdo dodává nejvyšší stupeň? — Vejce nejvyšší kategorie jsou obvykle velmi malým segmentem. Objevuje se u velmi starých ptáků, ale může se objevit i u mláďat. Kuře je dopravní pás pro produkci vajec: než snese jedno vejce, druhé se již začíná tvořit. Někdy se stane, že u mláděte skončí dva folikuly v jedné skořápce – a výsledkem je velké dvoužloutkové vejce, nejvyšší kategorie. — Možná naivní otázka: mohou se z takového vejce vylíhnout dvojčata? — Nosnice, které sedí v průmyslových dílnách, vůbec nemohou produkovat kuřata. K tomu musí být vajíčko oplodněno. Tam, kde máme rodičovské hejno se slepicemi a kohouty, je vejce po oplodnění odesláno do inkubátoru a tam se vylíhne mládě. Ale ani v tomto případě nemohou existovat dvě embrya v jednom vejci; — Jak vizuálně zjistit, zda je vejce kvalitní nebo ne? — První věc, kterou byste měli vždy udělat, je věnovat pozornost výrobci a v případě pochybností se podívat na průvodní dokumenty – kdy bylo vejce dodáno, odkud pochází. Zkontrolujte také plášť, měl by být čistý, bez zjevných prasklin nebo třísek. Vejce nerozbíjejte přímo do pánve, ale na talíř. Mimochodem, v Evropě existují speciální talíře, na kterých se pečlivě zkoumá. Neměly by tam být žádné cizí nečistoty nebo inkluze. — Vejce s červenými pruhy nelze jíst? — Ve vejci jsou povoleny krvavé a masité vměstky. V bílé barvě je procento takových inkluzí menší než 0,1%, v hnědé – 1-2%. Takové vajíčko je lepší vyhodit. Nebo, pokud je čerstvý, sýřeninu vyjměte a dejte do zpracování, například do vaření. — Jaký je rozdíl mezi bílými a hnědými vejci? — Bílé vejce snáší bílá slepice, hnědé vejce snáší hnědá slepice. Tmavá vejce jsou větší a jak již bylo řečeno, obsahují více masových inkluzí. Některé továrny produkují hnědá vejce, protože vykazují méně nečistot na skořápce. Rozdíly ve složení ale nejsou. V regionu, pokud vím, hnědá vejce nikdo neprodukuje. Pokud se toto prodává v obchodech, pak se s největší pravděpodobností jedná o produkt ze Sibiře. Je tam také mnoho dobrých továren, ale jsou na tom s dodávkou méně než my – vejce se dostávají do obchodního řetězce už ve dvou týdnech stáří. — Domácí kuřata také snášejí hnědá vejce. – Ano, ale domácí je lehčí, protože kuřata na farmách nejsou čistokrevná, smíšená plemena. Rodičovský materiál nakupujeme od státních šlechtitelských závodů, které mají státní licenci. Náklady jsou velmi vysoké; soukromé farmy si takového ptáka prostě nemohou dovolit. — Otázka našeho čtenáře: proč mají domácí vejce světlejší žloutky? – Žloutek je zbarven karotenem. Vyvážení surovin v receptuře krmiva neustále obměňujeme. Obsahuje více než 50 složek – oves, pšenici, ječmen, slunečnicový a sójový šrot, vitamíny, všemožné aminokyseliny, minerální látky, drobky, skořápky. V krmivech je někdy více či méně karotenu. Na tom závisí sytost barvy žloutku. A v létě domácí kuřata konzumují karoten spolu se zelenou trávou – je tam obsažen v nadbytku. Proto je žloutek velmi světlý. Ale mimochodem, barva nemá vliv na chuť vejce. Jedná se o čistě vizuální efekt. — Konstantine Aleksandroviči, křepelčí vejce se nyní stala dietní módou. Plánujete rozšířit výrobu a přesunout se do této oblasti? — Existuje něco jako konzumní kultura. Kuřecí maso se na Dálném východě konzumovalo odjakživa, ale našinci nejsou na křepelky zvyklí, i když tento produkt má samozřejmě velkou hodnotu. Chov křepelčí drůbeže se nezabýváme a ani do budoucna neplánujeme rozvíjet, protože poptávka a odbytový trh jsou omezené. Drobný chovatel může křepelky chovat pro velkovýrobu, malé plochy nejsou ekonomicky únosné. – A nakonec: co si myslíte, že bylo dřív – slepice nebo vejce? — Nezajímají mě filozofické otázky. Mým osudem je výroba a ekonomika. Přemýšlím, jak nastavit výrobní proces, aby vše šlo podle plánu a lidé dostávali mzdy včas. Tyto otázky jsou pro mě důležitější.

— Vejce je produktem nepružné poptávky, to znamená, že nemá obdoby. Maso je vepřové, kuřecí, hovězí. Zelenina, mléčné výrobky – vše je zaměnitelné. A jedině vajíčko je tak unikátní produkt, který nemá konkurenci. Musí být přítomen ve stravě. Ne každý rád konzumuje vejce syrová nebo dokonce vařená. Využívá se ale při přípravě dalších produktů – pečiva, těstovin atd. Jeho použití je pro tělo jistě prospěšné.

Věková kategorie materiálů: 18+

• Marina Moskaluk
• Amurskaja pravda
  od 12.04.2012