Domácí cider: Klasický recept na jablečný džus

Braga není jen základem pro budoucí měsíční svit, ale také zcela nezávislým nápojem. Lehčí verzi bragy lze konzumovat jako alternativu k pivu nebo kvasu. Braga ze šťávy je méně aromatická než braga vyrobená z ovoce nebo bobulí. Některým milovníkům se však tato zdrženlivost bude líbit. Braga z různých druhů šťáv se připravuje přibližně stejně, takže jako příklad si vezmeme jablečnou.

Na přípravu kaše z jablečné šťávy budeme potřebovat:

• 20 litrů jablečné šťávy
• 4 kg cukru
• ANO FRUKT Droždí

Můžete použít buď čerstvě vymačkanou jablečnou šťávu, nebo koncentrovanou šťávu z přírodního ovoce. Stačí ji zředit vodou v poměru 1:5.

Příprava:

• Šťávu nalijte do fermentační nádoby, přidejte cukr a důkladně promíchejte.
• Poté přidejte kvasnice. Kvasinky YES nevyžadují předběžnou rehydrataci. Proto kvasnice jednoduše posypte povrch šťávy o teplotě 25 °C a nádobu přikryjte víkem s vodním uzávěrem. Zvlášť je třeba poznamenat, že během kvašení se bude aktivně uvolňovat pěna – proto by kvasná nádoba měla být naplněna šťávou maximálně do dvou třetin.

Kvasinky odvedou svou práci za 2–4 dny. Kvasinky mohou fungovat v teplotním rozmezí od 20 do 35 °C, ale pro efektivní kvašení se doporučuje udržovat teplotu rmutu na 22–27 °C. Čím déle šťáva kvasí, tím silnější bude rmut. Maximální síly – 15–19 % však dosáhne čtvrtý den.

• Po dokončení fermentačního procesu lze rmut nalít do lahví a konzumovat, nebo jej použít k další výrobě destilátu.

Pokud chcete vyrobit rmut z čerstvě vymačkané šťávy, neobejdete se bez speciálního vybavení. Nejprve se musíte rozhodnout o objemu surovin, které plánujete zpracovat. Pokud mluvíme o malé dávce bobulovin nebo ovoce (1-2 krabice), můžete si koupit mechanický lis, pokud plánujete zpracovávat sklizeň v průmyslovém měřítku, měli byste dát přednost hydraulickým lisům.

Mechanický lis

Mechanický lis je nejjednodušší, nejprimitivnější a nejdostupnější. Je určen k vymačkávání šťávy z bobulovin, ale i z krájené zeleniny a ovoce. Aktivně se používá v domácnostech, na farmách a ve vinařství. Systém zvedáků vytváří tlak ekvivalentní 2 tunám. To umožňuje extrahovat až 100 % šťávy a ponechat dužinu téměř suchou.

Uvnitř koše se umístí lavsanový sáček. Chrání vás před postříkáním a částicemi dužiny. Do sáčku se vloží bobule nebo drcené ovoce, okraje sáčku se přehnou přes ovoce. Navrch se umístí dřevěné prvky lisu, které se pevně upevní lisovacím blokem. Šťáva stéká do misky a poté po žlabu do nádoby na sběr šťávy. Zbývající dužina se po kvalitním lisování obvykle získává suchá a lisuje se do „tablet“.

Hydropress

Hydraulický lis je dražší než mechanický. Vymačká však 100 % šťávy a nevyžaduje žádnou fyzickou námahu. Hydraulický lis je připojen k přívodu vody. Voda naplňuje membránu a vyvíjí na bobule silný tlak ekvivalentní 15 tunám.

Plody se lisují téměř za sucha, takže získáte maximální objem domácí šťávy. Jeho tělo je vyrobeno z nerezové oceli, šťáva se nezadržuje na stěnách. Nedochází ani k žádným chemickým reakcím. Lis se po práci snadno omyje.

V obchodě „Good Heat“. V sekci moonshine najdete měsíční destilátory, rmutové sloupy, komponenty a ingredience pro výrobu domácích řemeslných nápojů.

Zadání objednávky je velmi jednoduché: můžete zavolat na číslo 8 (800) 600-45-96, položit otázku prostřednictvím online chatu nebo zadat objednávku online na webu. Manažeři zodpoví všechny vaše dotazy a pomohou s registrací.

Domácí cider má příjemnou vůni a přirozenou jablečnou chuť bez chemických tónů, které jsou vlastní mnoha kupovaným analogům. Hlavní je správně vymačkat šťávu a striktně dodržovat technologii přípravy. Níže uvedený recept je vhodný jak pro jednoduchý „neperlivý“, tak pro klasický perlivý cider. Pokud jsou jablka sladká a není vyžadována vysoká síla nápoje, můžete se obejít bez cukru.

Výběr složek

jablka

Potřebujete jablka s pevnou dužninou, která dobře vydává šťávu. Jedná se především o odrůdy, které dozrávají nejdříve v září: Antonovka, Granny Smith, White Filling, Pepin saffron, Golden, Renet Simirenko a další. Většina raných jablek je příliš měkkých – je obtížné z nich vymačkat čistou šťávu, v důsledku čehož je mošt zakalený a s tlustou vrstvou sedimentu. Jablka sklizená ze stromu jsou vhodnější než spadaná (sesbíraná ze země), protože taková šťáva rozhodně nebude mít zemité tóny. Spadaná jablka je vhodné omýt pod tekoucí vodou nebo je alespoň otřít suchým hadříkem. Je povoleno míchat šťávu z různých odrůd, například přidat jeden díl kyselých jablek na dva díly sladkých. Některé recepty na mošt přidávají také asi 15 % kyselých jablek nebo až 20 % hruškové šťávy. Varování! Nezralým jablkům je třeba se vyhýbat, protože obsahují hodně pektinu, který kvasinky přeměňují na škodlivý metanol. I když cider teoreticky neobsahuje dostatek methylalkoholu, aby způsobil otravu, je stále lepší minimalizovat koncentraci této škodlivé nečistoty. Nejlepší způsob lisování šťávy na cider je pomocí šnekového lisu. Vhodné jsou i jiné metody, pokud zůstane co nejméně dužiny. Nežádoucí je pouze vaření šťávy, protože tepelné zpracování zhoršuje vlastnosti jablečné šťávy a ničí „divoké“ kvasinky. Po tlakovém hrnci je nutné přidat startovací kvasinky, vinné nebo ciderové kvasinky, jinak šťáva nebude kvasit. Cider můžete vyrobit ze zředěných koncentrátů a kupovaných jablečných šťáv, ale nápoj bude mnohem horší než z čerstvé: často s „chemickou“ chutí. Konzervační látky v balených kupovaných šťávách navíc inhibují kvasinky: ne vždy je možné spustit fermentaci.

Podobným nápojem je klasické jablečné víno: silnější, bez plynu a s bohatší chutí díky krátkému kvašení s dužinou.

Cukr (volitelné)

Cukr je zodpovědný za sílu, sladkost a nasycení cideru oxidem uhličitým: kvasinky přeměňují cukr na ethylalkohol a oxid uhličitý. Řepný nebo třtinový cukr však zhoršuje organoleptické vlastnosti cideru s chutí kvasu a melasy, a proto je vhodné místo cukru použít neutrální fruktózu nebo dextrózu (práškovou glukózu) ve stejném množství. Kterákoli z těchto látek by měla být skladována na suchém místě a hermeticky uzavřena, aby krystaly neabsorbovaly cizí pachy.

Pokud jsou jablka dostatečně sladká: obsahují 9 % přírodní fruktózy, můžete si vyrobit bezcukerný cider přidáním jen malého množství (až 15 g/l) do perlicích lahví, ale síla nápoje pravděpodobně nepřekročí 6–7 % obj.

Droždí (volitelné)

Vinaři staré školy vyrábějí domácí cider bez kvasinek z jablek, která nejsou ošetřena chemií a sklizena alespoň 4 hodin po dešti za bezvětří – šťávu fermentují „divokými“ kvasinkami ze slupky. „Divoké“ kvasinky se však ne vždy aktivují, takže pro jistotu je vhodné připravit vinný startér z čerstvých bobulí nebo rozinek 5–8 dní před vymačkáváním šťávy. I jablka kupovaná v obchodě z trhu, nemluvě o supermarketech, jsou postříkána konzervačními látkami, v důsledku čehož obsahují kvasinky na slupce jen ve výjimečných případech. Optimální je vyrábět cider na „kultivovaných“ kvasnicích určených pro bílou hroznovou šťávu. Vhodné jsou i speciální ciderové kvasinky pro jablečnou šťávu, ale pokud potřebujete nápoj s obsahem alkoholu vyšším než 9–9 %, měli byste si ověřit toleranci (uvedenou na etiketě) těchto kvasinek k etylalkoholu, protože většina kmenů cideru zastaví kvašení při obsahu alkoholu 12 %, zatímco běžné vinné kvasinky snesou 14–XNUMX % alkoholu. Varování! Do cideru nemůžete přidávat pekařské, lihové a pivovarské kvasnice, jinak získáte hořkou jablečnou kaši s výraznými lihovo-chlebovými tóny, protože pouze vinné a ciderové kvasnice uvolňují komplexní estery, které chuť zjemňují. Někteří výrobci experimentují s pivem a dokonce i pekařskými kvasnicemi, ale doma je větší šance, že šťávu zkazíte, než že dostanete něco originálního.

Voda (pouze v některých případech)

Jablečná šťáva je někdy příliš kyselá – štípe v jazyku a stahuje lícní kosti. V tomto případě je třeba před přidáním kvasnic šťávu zředit čistou vodou a upravit kyselost na přijatelnou úroveň – 6–10 g/l nebo 2.8–4 pH, jinak bude kvašení slabé a hotový cider bude mít vtíravou kyselost. Voda však snižuje koncentraci sušiny, což má nepříznivý vliv na chuť – mizí bohatost. Proto je vhodné přidat minimum vody, pokud možno kyselost upravit smícháním sladké a kyselé šťávy. Přidaná voda by neměla obsahovat chlór (inhibuje kvasinky). Vhodná je balená voda po reverzní osmóze, ze studny nebo kolony. V extrémních případech by měla být chlorovaná voda 3 dny usazena v otevřeném kbelíku nebo hrnci, čímž se chlór částečně odpaří. Destilovaná a převařená voda chuť zhoršují.

Proporce

• 1 % zkvašeného cukru produkuje asi 0.6 % ethylalkoholu;
• tradiční síla jablečného moštu je 5-8 % (někdy 2-14 %);
• při koncentraci alkoholu asi 14 % se jakékoli vinné kvasinky zastaví, většina „divokých“ kvasinek funguje pouze do 12 %;
• Z 10 kg jablek se obvykle získá 6–6.5 litru šťávy;
• 1 kg rozpuštěného cukru zvětší objem šťávy o 0.6 l;
• téměř všechny cidery jsou perlivé, pokud je však obsah alkoholu vyšší než 10–11 %, může být obtížné zahájit refermentaci (hlavní metoda perlení v domácích podmínkách), proto je doporučený obsah cukru v šťávě pro perlivý cider 10–15 % (síla 6–9 %) a pro „neperlivý“ (bez oxidu uhličitého) 19–23 %;
• cukr v koncentraci 25 % zpomaluje kvašení a po 30 % je téměř zaručeno, že kvasinky zastaví;
• Neperlivý cider s obsahem alkoholu nižším než 10 % se špatně skladuje.

V závislosti na odrůdě, pěstitelské oblasti, počasí v daném roce a stupni zralosti plodů může jablečná šťáva obsahovat 6–20 % cukru. Široké rozpětí hodnot vytváří určité obtíže při přípravě jablečného moštu, pokud nejsou k dispozici žádné přístroje pro měření obsahu cukru: hustoměr, refraktometr nebo domácí vinoměr. V tomto případě amatérští vinaři určují přibližný obsah cukru ve šťávě pomocí tabulek pro zahrádkáře s přihlédnutím k jejich odrůdě a regionu. Pokud ani tyto informace nejsou k dispozici, bere se obsah cukru ve šťávě jako průměr – 12 %.

Recept na jablečný mošt (šťávu)

Abyste zabránili kontaminaci šťávy plísní a jinými patogenními mikroorganismy, měli byste s jablky pracovat pouze s dobře umytýma rukama a veškeré nástroje a nádoby sterilizovat vroucí vodou a poté otřít dosucha čistým hadříkem. Druhou možností je použití dezinfekčního roztoku jódu (1 polévková lžíce na 20 litrů vody) nebo 6% peroxidu vodíku: roztok nalijte do nádoby, nástroje spusťte dolů, nechte 30 minut působit, poté sceďte a nechte zbývající tekutinu zaschnout. Nádobám po mléčných výrobcích je lepší se zcela vyhnout, protože výrazně zvyšují riziko jejich zkysnutí.

Ingredience na 5 litrů cideru:

• jablka – 9 kg (získáte 5.2–5.85 l šťávy);
• cukr – 7–140 g na 1 litr šťávy (volitelné);
• voda – až 100 ml na 1 litr šťávy (pouze v některých případech);
• víno, jablečné kvasnice nebo kvásek – na 6 litrů mladiny (volitelně).

Příprava jablečné šťávy a kvašení

1. Jablka přeberte a odstraňte plesnivá a shnilá jablka, listy a stonky. Odřízněte ztmavlou dužinu. Aby mošt nezhořkl, je vhodné odstranit jádřinec a semínka (alespoň z poloviny plodu). Pokud je proces příliš pracný, šťávu opatrně vymačkejte, aniž byste semínka rozdrtili. Při kvašení s „divokými“ kvasnicemi jablka nemyjte, ale zaprášená a znečištěná otřete čistým suchým hadříkem. Ve všech ostatních případech jablka myjte pod tekoucí vodou „do lesku“.

2. Šťávu vymačkejte pomocí šnekového lisu nebo jinou metodou, která zanechá minimum dužiny. Nalijte do nerezové, plastové, skleněné nebo smaltované nádoby. Hlavní je zabránit oxidaci šťávy kovem, takže hliníkové plechovky a litinové pánve nejsou vhodné. Přikryjte víkem a nechte den při pokojové teplotě, aby se zbývající dužina usadila na dně.

Pokud se vám šťáva nezdá dostatečně bohatá a/nebo aromatická, přidejte polovinu výlisků, promíchejte, nechte 5 hodin odstát a poté přeceďte přes plátýnko nebo jemné kuchyňské síto. Z výlisků můžete také vyrobit sekundární víno.

3. Šťávu z usazeniny sceďte (nejlépe brčkem). Ochutnejte, je hodně kyselá (bolí z ní lícní kosti a štípe v jazyku), zřeďte vodou: maximálně 100 ml na 1 l (čím méně, tím lépe).

4. Připravte si kvásek nebo vinné (ciderové) droždí k přidání: kvásek sceďte ze zbývajících rozinek nebo lesních plodů a droždí zřeďte podle doporučení výrobce uvedeného na obalu. Pokud návod není k dispozici, použijte univerzální metodu: rozpusťte 2 g cukru v 10 ml vody na 1 g droždí, zahřejte sirup na 28–30 °C, vsypte droždí, promíchejte a nechte 20–25 minut při pokojové teplotě, dokud se neobjeví pěna.

5. Pokud máte hustoměr, domácí vinoměr nebo refraktometr, změřte počáteční obsah cukru ve šťávě. Pokud nemáte nic, čím byste to určili, vyhledejte si obsah cukru odrůdy, kterou používáte, v zahradnických tabulkách pro váš region. Pokud ani tento údaj nemáte, předpokládejte, že šťáva obsahuje 12 % cukru (průměr), nebo se intuitivně spolehněte na svou chuť.

6. V případě potřeby upravte obsah cukru ve šťávě přidáním běžného cukru, fruktózy nebo dextrózy. Mějte na paměti, že 1 % zkvašeného cukru se přemění na 0.6 % alkoholu, ale vinné kvasnice fungují pouze do síly 12–14 %.

Doporučený obsah cukru v moštu pro výrobu perlivého cideru je 10–15 % (obsah alkoholu bude 6–9 %), pro neperlivý cider – 19–23 % (předpokládaná síla je 11–14 %).

7. Přidejte kvásek, vinné nebo jablečné droždí (pokud jste je použili).

8. Nalijte šťávu do fermentační nádoby. Nechte alespoň 25 % objemu volného pro pěnu a oxid uhličitý.

9. Uzavřete vodním uzávěrem libovolného provedení. Pokud to průměr krku dovolí, nejjednodušší je natáhnout lékařskou rukavici s otvorem v kterémkoli z prstů (propíchnout jehlou), ale je důležité rukavici bezpečně upevnit na krku, aby v důsledku vysokého tlaku neodletěla.

10. Šťávu přendejte do tmavé místnosti (může být zakrytá) se stabilní teplotou 18–28 °C (doporučeno – 20–25 °C). Je důležité vyhnout se náhlým změnám teploty (více než 4 stupně), například ve dne i v noci.

Kvašení by mělo začít v prvních 36 hodinách: pěna a bublinky plynu z vodního uzávěru jsou viditelné (rukavice se nafoukne). Pokud se tak nestane (to se stává častěji u „divokých“ kvasinek), měli byste zjistit, proč víno nekvasí nebo kvasit přestalo, a poté co nejrychleji odstranit příčinu.

V závislosti na obsahu cukru, teplotě a kvasnicích kvasí domácí jablečný mošt 10–45 dní. Proces je dokončen, když:

• z vodního uzávěru přestal unikat plyn (méně než 5 bublin za minutu) nebo se rukavice vyfoukla;
• šťáva se vyčistila a na dně je viditelná vrstva sypkého sedimentu;
• pěna zmizela (mohou zůstat malé „ostrovy“);
• Jablečný mošt není sladký nebo má jen minimální zbývající sladkost.

Dekantování a zrání

11. Vykvašený cider sejměte ze sedimentu. Pokud není nutné perlení, zhodnoťte chuť nápoje, v případě potřeby doslaďte cukrem (už se nestane alkoholem), nalijte do skladovacích nádob, snažte se naplnit až po hrdlo, poté pevně uzavřete a nechte 2–12 dní v chladničce nebo ve sklepě (30–65 °C), aby se zlepšila chuť. Abyste zabránili zhoršení organoleptických vlastností hnilobnými tóny, při objevení 3–4 cm vrstvy sedimentu přefiltrujte dekantací.

Varování! Pokud byl v předchozí fázi přidán cukr, teplota nad 16 °C může obnovit kvašení, proto je důležité nápoj skladovat na chladném místě. Trvanlivost je až 3 roky.

Jak vyrobit cider sycený

Cider lze perlit ve skleněných nebo plastových lahvích. Ve skleněných lahvích však nelze přesně určit přetlak plynu, což zvyšuje riziko prasknutí a také se hůře uzavírají. Proto se pro domácí použití doporučují tmavé plastové lahve.

12. Lahve a víčka umyjte a poté osušte. Doporučuje se dezinfikovat roztokem jódu nebo 6% peroxidem vodíku dle pokynů na úplném začátku receptu.

13. Vypočítejte požadované množství cukru nebo fruktózy (nejlépe, protože nemá tóny kvasu) – 7-15 g / l. Pro slabé perlení stačí 7-8 g / l a pro střední – 9-11 g / l.

Varování! Pokud přidáte 14-15 g/l, koncentrace oxidu uhličitého se přibližně vyrovná lahvi šampaňského, takže toto množství nelze překročit.

14. Veškerý cukr (fruktózu) rozpusťte v dvojnásobném objemu cideru, čímž získáte homogenní sirup. Například 50 g vyžaduje 100 ml.

Pokud je počáteční síla vyšší než 10-11 %, je obtížnější vyrobit perlivý cider – kvůli vysoké koncentraci alkoholu nemusí začít druhotné kvašení. V tomto případě je lepší ředit cukr (fruktózu) v jablečné šťávě, nebo alespoň čistou vodou. Pro výrobu XNUMX% přírodního cideru můžete místo cukru nebo fruktózy přidat pouze čistou šťávu (někdy se odpařuje na sirup), je však obtížnější vypočítat množství – je třeba přesně znát obsah cukru.

15. Nalijte sirup do cideru a promíchejte.

16. Naplňte lahve a nechte 4–5 cm volného prostoru k hrdlu. Plastové lahve lehce zmáčkněte, aby cider vyplnil celý objem. Pevně uzavřete korkovými zátkami nebo víčky.

17. Nechte lahve 7–10 dní na tmavém místě při pokojové teplotě. Plastové by měly ztvrdnout.

Varování! Tlak plynu kontrolujte jednou denně: pokud jsou plastové lahve velmi nabobtnalé nebo se korek ve skleněných lahvích posunul, uvolněte přebytečný plyn, aby přetlak nepraskl nádobu.

18. Sycený cider přendejte do lednice nebo sklepa (2–12 °C). Před ochutnávkou nechte alespoň 4 dny vychladnout a stabilizovat se (hromadění usazenin na dně), ale chuť se plně projeví až po 35–40 dnech – zjevné kvasinkové tóny zmizí. Trvanlivost v lednici nebo sklepě je až jeden rok (je lepší vypít do 4–7 měsíců, poté se chuť může zhoršit).

Nevýhodou navrhované metody perlení je, že v lahvi zůstane vrstva sedimentu, který se při otevření částečně zvedne. Sediment lze odstranit klasickou šampaňskou technologií, která je popsána v receptu na domácí šampaňské. Samotný proces však vyžaduje stojan pro uložení lahví pod úhlem a pravidelné otáčení. Většina kupovaných ciderů je nasycena umělým oxidem uhličitým z lahví, takže jsou bez sedimentů.

P.S. Dne 19.03.2025. XNUMX. XNUMX byly dva samostatné recepty (s cukrem a bez cukru) sloučeny do jedné univerzální technologie, v důsledku čehož mnoho komentářů před tímto datem může být v novém kontextu nejasných.