Bylo by skvělé zvyknout Moskvu na toto ovoce – víkend
Sezóna krvavých pomerančů je na Sicílii v plném proudu. Šéfkuchař restaurace Bellezza Lorenzo Strappato hovoří o exotické verzi slavného ovoce.
Jak se pěstují krvavé pomeranče?
Na Sicílii se pěstují od 19. století na rozlehlých územích v průmyslovém měřítku a kdo chce, pěstuje si je na domácí zahrádce nejen kvůli plodům, ale také „pro jejich krásné oči“. Myslím, že strom kvete velmi pěkně. Existují tři hlavní typy sicilských krvavých pomerančů: Moro, Toroca a Sanguinella. Od října do ledna můžete vyzkoušet moro, toroca je v sezóně od února do dubna a sanguinella, nejchutnější odrůda, plodí od února do června. Tyto tři druhy pomerančů se prodávají po celém světě, ale v Moskvě se dají sehnat jen občas v supermarketech a zatím se moc neprodávají. Moskva na toto ovoce zřejmě ještě není připravena, dozvěděli se o něm teprve před dvěma lety a stále po něm není velká poptávka.
Jak se doručují do Moskvy? Jak se ukládá?
Ano, obvykle doručují – v krabicích v letadle. Mezi okamžikem sběru plodů a okamžikem, kdy se objeví na moskevských regálech, uplyne nejméně týden. Proto se sbírají ne zcela zralé, ale přilétají již zralé. Mají velmi hustou slupku, takže je lze skladovat po dlouhou dobu na chladném místě. Jen musíte počítat s tím, že čím déle pomeranč sedí ve vzduchu, tím více vlhkosti ztrácí a stává se méně šťavnatým a sladkým. Obecně je charakteristickým rysem těchto pomerančů jejich mimořádná sladkost. Jsou mnohem chutnější než stejné španělské nebo marocké. Faktem je, že Sicílie je ostrov obklopený ze všech stran Středozemním mořem, je zde hodně slunce, a to je vše, co rostliny potřebují – jsou tímto sluncem doslova naplněny, jsou stále sladší a sladší. Bylo by skvělé zvyknout si Moskvu na toto ovoce.
Liší se sicilské ovoce vzhledem od těch, na které jsme zvyklí?
To je samozřejmě jasné už z názvu. Sicilské ovoce je jasně červené, někdy až vínové a menší než obvykle. Dužnina také není žlutá, ale jasně červená. Některé odrůdy mají malá semena. A samozřejmě krvavé pomeranče vydávají velmi silné aroma. Pro toto aroma se často používá kůra – používá se k přípravě likérů jako „Limoncello“ nebo se přidává do horkých rybích nebo masových pokrmů.
Možná se kůra používá také k výrobě sladkostí?
Kandované ovoce lze vařit přímo se slupkou. K tomu stačí nakrájet pomeranč na plátky a namočit do sirupu. Sirup je přibližně 60 procent cukru a 40 procent vody. To vše se zapálí a vaří při vysoké teplotě. Zatímco sirup houstne, je třeba míchat velmi zřídka a opatrně, aby se vše nezměnilo na kaši. Když se tekutina vaří, můžete snížit teplotu a počkat, až sirup vytvoří na pomeranči film, ale nedovolte, aby se změnil na karamel nebo dokonce připálil. Když se objeví film, musíte vypnout oheň a nechat kandované ovoce vychladnout a teprve poté je můžete válet v moučkovém cukru. Líbí se mi také kombinace pomerančové chuti s něčím neutrálnějším a jemnějším, jako je panna cotta. Chcete-li vyrobit pomerančové želé, namočte želatinu do teplé vody, přidejte pomerančovou šťávu, promíchejte a dejte na 3 hodiny do lednice. Hotové želé pak můžete nakrájet na kostičky a položit na panna cottu. Místo želé můžete použít jednoduchou omáčku – na pánvi rozpusťte cukr, přidejte šťávu z krevního pomeranče a počkejte, až se změní na sirup. Tato jasně červená omáčka se skvěle hodí k bílé panna cottě. Zde je důležité, aby krvavý pomeranč dodal pokrmu nejen chuť, ale i barvu. Můžete si připravit například následující salát: na talíř položte saláty ze zelené rukoly a frikasé a ozdobte plátky krvavého pomeranče a žlutého manga, získáte zářivý salát, který vám okamžitě připomene léto. To je také hra kontrastu: sladkokyselá chuť pomeranče se velmi dobře hodí k hořko-kořeněné rukole. A můžete k nim přidat jakékoli mořské plody.
Šťávu z krvavého pomeranče lze místo balzamikového octa použít všude tam, kde jsme zvyklí používat ocet – ať už je to salát, maso nebo rybí pokrm. Sicilský pomerančový džus se skvěle hodí jako omáčka k hovězímu carpacciu a chutná i k rybímu carpacciu. Všechno je to o fantazii. Věřím, že všechny citrusové plody, balsamico, malinový ocet jsou jedna rodina chutí. V některých případech je krvavý pomeranč lepší a zajímavější než jiné citrusové plody, i když jejich použití je považováno za tradiční. Pokud jde o mě, tak například tequila chutná lépe se sicilským pomerančem než s limetkou.
Používají se v kuchyni květy sicilských pomerančů?
Ano a spíše jako koření. Pokud se bílý pomerančový květ vloží do horkého pokrmu, který je již připraven, pod vlivem teploty poskytne neobvyklou jemnou vůni. Hlavní je to nepřehánět. Taková dekorace rychle ztrácí svůj vzhled.
Rozhovor s Annou KAMANOVOU
- Časopis “Kommersant Weekend” č. 38 ze dne 18.05.2007. listopadu 40, str. XNUMX