Vinné kvasinky, které si vybrat, hlavní druhy, osvědčení výrobci, skladování

Vinné kvasinky jsou speciálním druhem houby, která se izoluje z bobulí nebo ovoce. Kmen se používá jak k výrobě různých odrůd vína, tak k přípravě ovocných destilátů. Od ostatních druhů se liší schopností lépe zachovat aroma původní suroviny a klidným rovnoměrným kvašením.

Kvalita a vlastnosti konečného produktu závisí na odrůdě vinných kvasinek, proto je třeba k jejich výběru přistupovat velmi zodpovědně.

Druhy vinných kvasinek

Obvykle lze všechny kvasinky pro víno rozdělit do 2 typů:

• divoký;
• kulturní (umělé).

Divoké se nacházejí na povrchu ovoce a bobulí. Často se z nich vyrábí domácí vína nebo aromatické destiláty. Výhody jsou zřejmé – jsou zdarma. A mnoho lidí věří, že pouze z divokých kvasnic lze získat čistý a přírodní produkt. Není to úplně správné přesvědčení, ale o tom později.

Ale jsou tu i nevýhody. Nejen, že nelze přesně vypočítat dávkování divokých kvasinek pro konkrétní objem, ale na povrchu plodů mohou být i konkurenční rasy kvasinek nebo nebezpečné plísně. Výsledek fermentace s takovou směsí může být nepředvídatelný.

Kulturní kvasinky jsou flexibilnější. Vyvíjejí je specialisté v laboratorních podmínkách, takže výsledky jsou srozumitelnější a předvídatelnější.

Z nějakého důvodu někteří lidé nazývají vypěstované kvasinky umělými, ale není to tak úplně pravda. Získávají se také z ras, které žijí na povrchu bobulí a plodů. Aby byl kmen stabilnější, provádí výrobce jeho selekci – „vypleveluje“ mrtvé a neaktivní, ničí škodlivé houby a konkurenční rasy.

Výhody kultivovaných vinných kvasinek:

• přesnější kontrola organoleptických vlastností (chuť, vůně, síla atd.) konečného produktu;
• rychlý start, rovnoměrná vysoce kvalitní fermentace;
• stabilnější a předvídatelnější výsledky. Riziko infekce škodlivými bakteriemi je minimální.

Veškeré droždí je přírodní. Někteří jej však používají tak, jak je, v jeho „syrové“ podobě, zatímco jiní jej pečlivě vybírají. Samozřejmě předvídatelnější a spolehlivější výsledky dají ti, kteří projdou školením – kulturním. Hlavní věc je koupit je od spolehlivých výrobců.

Ověření výrobci

Seznam výrobců, kteří získali mnoho pozitivních recenzí od vinařů:

• JSC kvasnicový závod;
• Gervin;
• Mangrove Jack’s;
• BeerVingem;
• SP;
• Lalvin;
• Rudá hvězda a další

Jak vybrat vinné kvasnice

Všechny druhy kvasnic lze rozdělit do skupin podle účelu, rychlosti kvašení, stupně odolnosti vůči kyselinám, odolnosti vůči alkoholu, odolnosti proti pěně atd.

Ale pokud zahodíme teorii, v praxi se vše děje takto:

Nejprve si určete druh svého nápoje (bílé, červené víno, cider, medovina, šampaňské, sherry atd.) a jeho vlastnosti. Na základě toho se vybere konkrétní typ. Na šampaňské se hodí například značka GERVIN GV3; pro červená a bílá vína – GERVIN GV1 nebo SP; VINTNER’S HARVEST YEAST je ideální pro suchá vína; pro cider – Mangrov Cider M02; na medovinu – Mangrove Jack’s Mead M05. Někteří lidé se rozhodnou pro univerzální suché vinné kvasnice z Běloruska.

A ještě pár jednoduchých tipů, které vám pomohou s výběrem kvalitního kvásku:

1. Zkontrolujte datum spotřeby kvásku. Ty prošlé nemusí fungovat nebo nemusí dostatečně aktivně kvasit.
2. Kvasinky by měly být skladovány v uzavřených plastových obalech na suchém místě při pokojové teplotě. Porušení pravidel skladování povede k jejich poškození nebo špatné činnosti.

Celkový

Většina kultivovaných kvasinek je navržena k výrobě jednoho nebo dvou nápojů, takže se řiďte svými preferencemi. Pokud jste ve vinařství nováčkem, doporučujeme začít s univerzálními vinnými kvasinkami: snáze se používají a poskytují stabilnější výsledky na jakýchkoliv ovocných a bobulových surovinách.

Jaké droždí používáte? Divoké nebo kultivované? Které máte nejraději? Podělte se o své dojmy v komentářích.

Materiál není reklamou na alkoholické výrobky.

Běloruské vinné kvasinky jsou pro domácí vinařství nejdostupnější. Používají je zpravidla nezkušení vinaři pro jejich univerzální použití: jsou vhodné pro nízkoalkoholická a silná hroznová a ovocná vína. Kvasinky v mladině začínají aktivně pracovat po 2-3 dnech a téměř bez pěnění. Kvasinky se také používají (ovšem s přídavkem živin) pro mladinu, ve které se zastavil proces kvašení.

Zkušení vinaři preferují zahraniční značky, protože takové vinné kvasinky jsou vyvíjeny pro každý druh a styl vína.

Aktivní kmeny kvasinek Mangrove Jacks fermentují a zlepšují chuťový profil hroznových, ovocných, zeleninových nebo květinových vín.

Kvasinkové kmeny:

CL23: rychle kvasící kvasinky, odolné vůči obtížným podmínkám kvašení, odolají obsahu alkoholu do 18%. Doporučeno pro většinu stylů vína, ale preferováno pro bílá a růžová vína bohatá na oxid uhličitý. Vhodné i k zeleninovému vínu.

AW4: středně fermentující kvasinky. Vysoce aromatická odrůda: zvýrazňuje odrůdu a vůni hroznů. Doporučeno pro bílá a růžová dezertní vína, stejně jako vína bez zbytkových cukrů.

CY 17: Všestranné mírně kvasící kvasinky pro suchá nebo sladká červená vína, stejně jako ovocná a květinová vína ve venkovském stylu.

MA33: Středně fermentující kmen. Schopný snížit obsah kyseliny jablečné o 30-35 % a snížit celkovou titrovatelnou kyselost. Doporučeno pro mladá vína, která nejsou určena ke skladování. Pár s ovocem s vysokým obsahem kyselin. Vhodné pro použití se zinfandelem (zinfaldel je odrůda černých hroznů, základ pro výrobu suchých sladkých vín, jako je portské, stolní a šumivá vína), dodává nápojům svěžest.

BV7: Všestranná, středně fermentovaná odrůda, která zvyšuje objem a intenzitu pro plné vyjádření odrůdové chuti. Kvasinky také podporují dobré tělo a strukturu, zachovávají přirozenou chuť a vůni hroznů.

CR51: Středně kvasící odrůda pro červená vína, ale lépe lehká, svěží, sametově hebká s aromatickými tóny červených bobulí.

VR21: Kmen používaný pro všechny druhy červených vín (kromě vín s vysokým obsahem alkoholu nad 15 % ABV). Tyto středně fermentující kvasinky produkují strukturovaná a vyvážená vína se zvýrazněnými tóny tmavého ovoce a dlouhým závěrem.

R56: použití pro červená vína. Zlepšuje tělo vína a dochuť, rozvíjí rozmanité ovocné vůně. Následně jsou vína vhodná k dlouhodobému skladování. Středně kvašený kmen je vhodný pro výrobu vín nového i starého stylu.

SN9: Kvasinky platí pro jakýkoli styl vína. Doporučeno pro fortifikovaná vína, hruškový cider, medovinu, zeleninová a květinová vína.

Nízkopěnící kvasinky Lalvin zaručují kvalitní kvašení za 6-8 dní.

Kvasinkové kmeny

EC 1118: používá se pro bílá a šumivá vína, kvašení moštu pozdního sběru a medového moštu. Kvasinky pracují při zvýšeném obsahu cukru a nízkých teplotách, aby znovu nastartovaly zastavenou fermentaci.

KV-1118: zvýrazňuje aroma hroznových vín, ale i ovocných vín (broskev, jahoda, kiwi). odolné vůči alkoholu (až 18 %).

ICV-D47: Kvasinky ovlivňují tvorbu kulatého, měkkého těla vína a stabilitu aromatických sloučenin. Doporučeno pro sudová bílá vína (typ Chardonnay). Pokud zůstane na kalech, rozvinou se kořenité, tropické, citrusové tóny a víno získá hedvábnou perzistenci.

71B1122: Kmen zvýrazňuje aromatický profil růžových a polosladkých vín a také změkčuje mošty s vysokým obsahem kyselin díky částečnému metabolismu kyseliny jablečné (20-30 %).

RC212: vyvinutý pro červená vína s barvou a strukturou: kvasinky během kvašení stabilizují barvu a třísloviny.

K1-V1116: Kmen produkuje květinové kvasinkové estery, které dodávají svěží květinové aroma neutrálním odrůdám hroznů, když je teplota fermentace nižší než +16 °C a jsou přidány správné živiny. Doporučeno pro růžová a červená vína a pro kvašení ledových vín.

QA23: Vytváří enzymovou bezpečnost spojenou se slabým požadavkem na stravitelný dusík a oxid siřičitý. Určeno pro bílá a růžová vína vyrobená z pozdně dozrávajících hroznů.

BM4x4: směs kmenů Lalvin, která přináší to nejlepší ve vínech. Zajišťuje kompletní kvašení za obtížných podmínek, dává nápoji zaoblenou chuť a ovocné aroma.

Nízko pěnivé kmeny kvasinek Gervin dodávají hotovým vínům rafinovanost a dodávají nápoji nové chutě.

Kmeny

GV6: Doporučeno pro sladká bílá vína s ovocnými a květinovými vlastnostmi. Vhodné pro šumivá vína a medoviny. Kvasinky mohou kvasit i při + 5°C. Tolerance k alkoholu (až 16%). Používá se také k obnovení fermentace. Podporuje dobré čiření vína.

GV 13: moštový kmen vhodný pro jablečná a hrušková vína (s použitím přírodních surovin nebo koncentrované šťávy). Nasytí budoucí víno jemným ovocným aroma.

GV11: používá se pro vína z červeného ovoce s vynikající chutí a vůní.

GV10: doporučeno pro bílá a růžová šumivá vína.

GV9: pro bílá vína německého typu (s kyselinkou a ovocně-citrusovým buketem) a rebarborová nebo angreštová vína.

GV8: pro tichá červená vína; zlepšuje aroma a stabilitu hotového nápoje.

GV7: určený k restartování fermentace se zbytkovým cukrem.

GV6: čistá kultura Sauternes začíná působit již při +5°C. Nejlepší použití: Lehká, sladká vína s ovocným nebo květinovým buketem.

GV5: pro bílá ovocná vína. Fermentace začíná při +8°C. Kmen vytváří rychlou fermentaci. Díky čisté fermentaci získává víno jasný buket.

GV4: pro silná, ovocná bílá nebo červená vína (do 21 % alkoholu).

GV3: pro svěží šumivá a dezertní vína s vysokým obsahem alkoholu. Po dokončení fermentace se půda na dně zhutní.

GV2: pro plná, ovocná červená a bílá vína. Silné vinné kvasinky se vyznačují rychlým nástupem kvašení, ničí divoké kvasinky, které se dostaly do mladiny.

GV1: pro všechny druhy vín. Tolerance na obsah alkoholu do 18%. Po ukončení fermentace je víno dobře čiré a získává čisté tóny v buketu.

Vlastnosti kvasnic Beervingem: nízká produkce sirovodíku a oxidu siřičitého, nízká tvorba pěny při kvašení.

U-18: Univerzální odrůda pro neutrální profil vína. Teplota kvašení +10°C. +30 °C; schopné odolat alkoholu až do 18 %.

S18: pro šumivá vína, cidery a kvašení se zvýšeným obsahem alkoholu. (před 18 %). Začátek fermentace od +8°C do +32°C.

R15: pro červená stolní vína s obsahem alkoholu do 15 %. Pracují při +18°C a až +28°C. Kmen se vyznačuje vysokou potřebou dusíku. Zvýrazňuje ovocné tóny ve víně a zaručuje dlouhou dochuť.

W14: pro bílá a měkká růžová vína s tolerancí alkoholu do 14 %. Ovlivňují tvorbu jemného ovocně-květinového buketu.

F18: zlepšuje chuť „vesnických vín“ (šumivá vína jednoduchého kvašení) s vyšším obsahem ovocných složek.

HA18: vytváří neutrální profil pro suchá vína s vysokým obsahem alkoholu

Minerální kvasnice s nutriční solí: kvasnice s nutriční solí pro zlepšení kvašení hroznových a ovocných vín o síle 10-12%.

Univerzální vinné kvasinky: univerzální kvasinky pro suché víno o síle 10-12%. Mladina je do týdne fermentována.

Aplikace a skladování

Pokyny výrobce na obalu nebo příbalové informaci vám pomohou dosáhnout požadovaného výsledku. Vinné kvasnice se nedoporučuje skladovat déle než dva roky. Pokud byla po otevření obalu použita pouze část kvásku, v tomto případě má zbývající kvásek předem uzavřený v igelitové fólii a ponechaný v lednici trvanlivost šest měsíců.

„Dobré víno je jako dobrý film: rychle končí a zanechává skvělou pachuť. S každým douškem se v něm odhaluje něco nového“ (F. Fellini).

Autor: Valentina Bondar