Recepty na bezlepkový kváskový chléb | Bezlepková a bezkaseinová dieta

BGB dieta může pomoci zmírnit příznaky nejen autismu, ale také jiných neurologických poruch, alergických stavů a ​​astmatu.

Náhodou jsem měl kdysi dávno touhu zvládnout pečení kváskového chleba. Ale v žádném případě bez lepku. Po marném „česání“ všech místních amerických supermarketů a pekáren různých velikostí a etnik při hledání toho „správného“ žitného chleba jsem se rozhodl, vyzbrojen příslušnou literaturou, přenést zónu působení do domácí kuchyně. Během testování (podle pokusu a omylu) desítky knižních i internetových receptů na pečení černého chleba se ukázalo, že kváskový chléb je přesně to, co bylo potřeba najít. Nasbírané zkušenosti s pečením žitného chleba metodou fermentace se hodily i při práci s „bezlepkovými“ zrny. Za zmínku stojí, že problematické bílkoviny lepek obsahuje žito mnohem méně než pšenice. Recept na kváskový žitný chléb byl použit jako základ pro bezlepkovou verzi.

Některé teorie

Kváskové těsto je speciální druh těsta, který se od ostatních liší tím, že obsahuje laktobacily a „samoprodukované“ kvasinky (spíše než přidané kultivované). Proces fermentace je v tomto případě mnohem delší než obvykle. Podotýkám, že stejné produkované bakterie mléčného kvašení se používají při výrobě široké škály produktů: jogurtů, sýrů, piva, vína atd. Kyselina mléčná, získaná z laktobacilů, dodává kváskovému chlebu charakteristickou kyselou chuť. Čím déle těsto na pečení kyne, tím je kyselejší. Celkově vzato vše, co je potřeba k získání chlebového kvásku, je mouka, voda a čas.

Více o výhodách kynutí chleba se dozvíte zde.

Přírodní droždí získané kvašením se chová tak, jak se na živý organismus sluší: aktivuje se teplem a je spokojené s moukou („cukr“) vkládání kvásku a „dýchání“, přičemž se uvolňuje oxid uhličitý, který zanechává v hotovém chlebu charakteristické vzduchové bubliny.

Proces pěstování „nativního“ chlebového kvásku trvá poměrně dlouho (od 3 do 10 dnů). K zahájení fermentačního procesu můžete použít list čerstvého červeného zelí, hrozny nebo rozinky. Aby se zajistilo, že fermentace dostane impuls, často se doporučuje přidat trochu kultivovaných kvasinek. Většina receptů používá tuto techniku. Kvasit chléb staromódním způsobem v moderních podmínkách není tak snadné. Hlavní překážkou je nedostatek času nebo trpělivosti.

Níže uvádím dvě různé metody pěstování BG zákysu. Dobré předkrmy jsou z rýžové, pohankové, jáhelné a čirokové mouky.

Bez ohledu na to, zda jste přidali droždí k zahájení procesu kvašení nebo se obešli bez něj, měl by mít startér následně schopnost nakynout těsto (nahraďte v receptu kultivované droždí). Do těsta na chleba není potřeba přidávat kvásek. (Podotýkám, že ve většině receptů, na které jsem se díval, se stále používají k urychlení kynutí těsta)

Ještě jednou připomenu, že příprava kváskového chleba vyžaduje mnohem více času (od 3 do 10 dnů podle stavu kvásku).

První možnost (s přidáním kvasinek pro zahájení)

Na přípravu takového chlebového předkrmu budete potřebovat tři dny, ale každý den bude stačit věnovat mu jen minutu pozornosti. Představte si, že máte nového mazlíčka, který vyžaduje péči (alespoň letmo). Pravidelným krmením mu můžete zajistit dlouhý a šťastný život. Výsledkem vaší péče bude mnoho bochníků chutného, ​​voňavého, zdravého chleba a dalšího pečiva.

Řeknu vám to v pořádku.

S kynutím je potřeba začít 3-4 dny před požadovaným datem pečení chleba.

1. den. Ve středně velké nádobě smíchejte následující ingredience:

• 2/3 šálku čisté pitné vody pokojové teploty
• 1 hrnek prosáté mouky (používám mouku z hnědé rýže)
• 1/8 lžičky suché kvasnice (pro počáteční zahájení fermentace nebo půl kapsle Saccharomyces boulardii)

Vše důkladně promícháme, přikryjeme pokličkou a necháme 24 hodin při pokojové teplotě.

2. den. Přidejte další ½ šálku BG mouky a 1/3 šálku vody (Nepřidávejte droždí!). Důkladně a intenzivně promíchejte, aby se obohatil kyslík. Znovu zavřete víko a nechte další den.

3. den. Znovu přidejte ½ šálku BG mouky a 1/3 šálku pitné vody. Důkladně promíchejte, přikryjte a nechte při pokojové teplotě 8 hodin.

Do té doby by měla hmota zdvojnásobit svůj objem, vypadat živě a „vesele“ (s bublinkami) a mít nezaměnitelně kyselou chuť a vůni. Nyní lze startér použít v receptech na pečení nebo uložit do chladničky.

K pečení chleba (buchty, palačinky, palačinky atd.) použijte pouze množství, které vyžaduje recept (já většinou nepoužívám více než jednu sklenici), zbytek zakryjte a uložte do lednice do příště. Měli byste krmit svého „mazlíčka“ startérem alespoň jednou týdně, i když startér neplánujete použít. K tomu budete muset oddělit asi 1/2 šálku předkrmu (tuto část lze použít v receptu na palačinky) a přidat do ní novou porci mouky a vody. Promícháme a dáme zpět do lednice.

Druhá možnost (bez kvasnic)

1. den. Smíchejte 50 g BG mouky (mám rýžovou a pohankovou) a 50 g čisté převařené vody pokojové teploty, pro urychlení zasvěcení můžete přidat pár rozinek (5-7 kusů), list čerstvého zelí nebo hrozny. Poté volně přikryjte (dobře s gázou) a dejte na tmavé místo, chráněné před průvanem (nejlépe ne chladněji než 20 stupňů Celsia). Po 12 hodinách přidejte další porci 50 g mouky a 50 g vody.

od 2. do 5.-7. dne. Pokračujte v přidávání 12 g mouky a 50 g vody každých 50 hodin (bez rozinek atd.). Během této doby skladujte na teplém místě.

5-7 den. Předkrm je hotový, pokud má „veselý“ bublinkový vzhled, kyselou vůni a chuť, jako pivo. Pokud se na kvásku během kynutí objeví narůžovělý povlak, znamená to, že váš „mazlíček je nemocný“ a budete se s ním muset rozloučit a začít znovu.