Percebes: Recept na nejdražšího korýše na světě

Šéfkuchař restaurace El Asador Valery Shesternev o nejdražším korýšovi na světě. Rozhovor Anny Karmanové

Kde berete vytrvalost?

Persebes se loví celoročně, metodou artel. Rostou v koloniích na místech silných přítoků a preferují chladnou vodu. Na světě je jen pár míst, kde se rozmnožují – severozápad Španělska, pobřeží Kanady a Maroka. Geograficky vzdálení Persebeové jsou si podobní strukturou, mírně se liší pouze barvou a velikostí. Nejmenší perseby rostou ve Španělsku a odtud je dovážíme. V Maroku jsou větší, ale nohy persebesů obsahují mořskou vodu, která nikam neteče, dokud ji neotevřete na talíři – proto jsou španělské perseby bohatší a krásnější než ostatní. No, je to něco jako masitý hřib versus dlouhonohá medová houba.

Proč se persebesům říká „mořská kachna“ a taková „kachna“ stojí víc než ústřice?

Kvůli své struktuře se jim říká „kachna“. Persebes se skládá ze dvou částí: kožovité nohy a kostěné hlavy ve tvaru kachního zobáku. Pevně se drží nohama na skalách a živí se perseby stejně jako ústřice a velryby – svými tykadly filtrují plankton. Osobně mi „mořská kachna“ připadá jako želví noha, ale roste jako houba! Kolonie Persebes jsou připevněny ke skalám a jsou neustále omývány vlnami. Jedná se o velmi čistý produkt: ani řasy nemohou růst vedle persebes! Kromě toho, bez ohledu na to, kolik persebes jsme přijali, ani jeden nám nikdy nepřišel jako rozmazlený. Důvod je stejný: když Persebes zahyne, uvolní sval a odlepí se od skály a vlna ho okamžitě spláchne. Druhým důvodem, proč se cena persebes pohybuje od 35 do 120 eur za kilogram, je samotný proces extrakce. Říká se, že při lovu mořských kachen ve Španělsku každý rok zemřou 2-3 zkušení rybáři. Je to proto, že „kachny“, jako medové houby, rostou pouze na skalách a jsou viditelné pouze při odlivu. Loď pluje na skály, pak lapače sesednou, ručně odstraní tato „mycelium“ a vloží je do lodi. Aby nezruinovali obyvatelstvo, vždy opustí jednu až dvě rodiny. Během bouřky není možné ani doplavat na „houbová místa“, což znamená, že nastává období, kdy je rybolov „mořských kachen“ výrazně omezen – tehdy cena tohoto nejčistšího proteinového produktu stoupá.

Jak výživná je mořská kachna?

Zásobárna vitamínů B1, B2, vápníku, jódu – a to vše s nízkým, nižším než ústřicovým obsahem tuku. Velmi dietní produkt. Ale nemůžete se jich nabažit, samozřejmě. A to nejen kvůli ceně, i když při koupi Persebes kupujete i kus kamene, na kterém „kachna“ vyrostla. Ale také z technických důvodů: při „předávkování“ je možná otrava bílkovinami.

Kde najít perseby v Moskvě?

Pouze v rybích buticích je alternativou k Moskvě Španělsko, ale jeho severní část, Baskicko. V Katalánsku možná o Persebech neslyšeli vůbec nic, už v Madridu cena za to raketově stoupá. Ještě se nenaučili, jak pěstovat „kachnu“, takže nevytvářejí kult konzumu. A kdyby celý svět znal tohoto korýše, sežral by celou světovou populaci za den. Možná proto se nadšenci pokusili pěstovat perseby na skalách Černého moře. Nevyšlo to. Inu, persebes v jiných vodách neroste!

Přečtěte si více

OSB strop a jeho povrchová úprava: instalace na dřevěné trámy hrubé a jak opláštění

A vy se jich zeptáte! Vidíte, jak velkou mají tlamu pod kostěným límcem.

Pak nám řekněte, jak správně vařit a jíst persebes?

Nejprve potřebujete zástěru, aby nepostříkala vaše a sousedovo oblečení. Za druhé: vezmeme „kachnu“ za koženou část a druhou rukou uchopíme kostěnou část a přehneme „krk“ na základně. V tuto chvíli mohou perseby „plivat“ teplou mořskou vodu, ve které jsme ji skladovali, přepravovali a opařili. Otočíme ruce jednu proti druhé a vytáhneme růžové maso připevněné ke kostní tkáni a sníme. Řeknu vám, proč je voda uvnitř teplá. Recept na perseby je jen jeden – uvařte je v mořské vodě, aniž byste je dokonce převařili – vhoďte je do vroucí vody a znovu přiveďte k varu. To jsou vteřiny. Podávejte pouze s citronem a pouze na otření rukou.

Mohou se persebes jíst syrové?

Ne, na rozdíl od divokých ústřic. Ale ani mušle nejedí syrové. Nejjednodušší a nejkratší tepelná úprava. Mimochodem, do vroucí mořské vody můžete přidat trochu bílého vína a bobkový list – to zvýrazní novou škálu chutí. Na druhou stranu ústřice byly dříve jen syrové, ale nyní se pečou a smaží. Osobně mi jako kuchaři nevadí experimentovat s perseby, zvláště s jeho velkým představitelem. I když když jsem je viděl poprvé, byl jsem velmi překvapen. Nejpodivnější na tom bylo, že se persebů nebáli a neobjevili a nezvládli to Asiaté, ale Evropané. Některým lidem ale pořád mrazí už jen při pohledu na ně.

Jaké silné nápoje budou doprovázet předkrm?

V baskičtině by to byl suchý cider, v obvyklém ruském vzoru by to bylo bílé víno nebo whisky. Whisky je ještě lepší, tím jsem si jistý.