Jaké druhy klobás existují? Pochopení typů a odrůd

Klobása je již dlouho oblíbeným produktem, který najdete v každé domácnosti. Používá se k výrobě sendvičů, svačin a dokonce i teplých pokrmů. Za známým vzhledem se však skrývá mnoho nuancí. Klobásové výrobky se liší způsobem výroby, chutí, složením a dokonce i kvalitou masa. V tomto článku se podrobně podíváme na hlavní druhy a odrůdy klobás, abyste si v obchodě usnadnili výběr.

Klasifikace klobás: hlavní kategorie

Klíčovým rozdílem mezi druhy klobás je technologie jejich výroby. Způsob přípravy určuje texturu, chuť a trvanlivost produktu.

Vařené klobásy

Tento druh klobásy je považován za nejměkčí a nejdietnější. Proces její přípravy spočívá v rozemletí masa na homogenní hmotu, smíchání s mlékem, vejci a kořením a následném vaření při teplotě okolo 80 °C. Vařené klobásy mají neutrální chuť a jejich textura je křehká a snadno stravitelná. Lze je rozdělit na dva typy:

1. Homogenní (bez struktury), například „Doctor’s“ a „Molochnaya“.
2. Strukturální, s viditelnými kousky masa nebo slaniny, jako v případě „Amatér“ nebo italské „Mortadella“.

Nevýhodou vařených klobás je jejich krátká trvanlivost. Vzhledem k vysokému obsahu vody se tyto výrobky kazí rychleji než jiné.

Vařená uzená klobása

Tento druh klobásy se vyrábí několikastupňovým procesem. Nejprve se mleté maso osolí, přidá se koření a sádlo a poté se vytvoří bochníky. Poté se výrobek střídá vařením a uzením. Díky tomu je chuť výrobku bohatá a aroma výrazné.

Tyto klobásy mají obvykle hustší strukturu a lehké příměsi tuku.

Polouzená klobása

Polouzené klobásy se připravují podobnou technologií, ale s menším počtem kroků. Mleté maso se nejprve smaží, poté vaří a udí. To dodává produktu jemnější chuť a růžový odstín.

Polouzená klobása má o něco méně intenzivní aroma než vařená uzená klobása, ale zachovává si rovnováhu mezi hustotou a křehkostí. Klasičtí zástupci: klobásy „Krakowska“, „Ochotnichye“.

Uzená klobása

Tento druh klobásy plně ospravedlňuje svůj název, protože se připravuje uzením syrového mletého masa bez předchozí tepelné úpravy. Výroba trvá dlouho – více než měsíc, protože produkt prochází fázemi srážení, uzení a sušení. Výsledkem je hutná, suchá klobása s bohatou chutí a výraznou vůní koření.

Díky nízkému obsahu vlhkosti a vysokému obsahu tuku mají syrové uzené výrobky dlouhou trvanlivost. Příkladem takových klobás je oblíbený salám z Itálie a pikantní chorizo ze Španělska.

Sušená klobása

Ačkoli je sušená klobása podobná sušené klobáse, vyrábí se jinou technologií. Hlavní rozdíl spočívá v předběžném marinování masa, po kterém prochází dlouhým procesem sušení. V receptu se často používají aromatické přísady, jako je víno nebo vzácné koření, díky čemuž je chuť bohatá a jedinečná.

Sušené klobásy se dělí na suché a polosuché. Polosuché zrají rychleji díky použití startovacích kultur, díky nimž jsou měkčí, ale zvyšují obsah vlhkosti ve výrobku.

Játra a krevní klobásy

Tyto druhy klobás se vyznačují svým originálním složením. Játrové výrobky se vyrábějí z vařených drobů, které se rozemelou na homogenní hmotu. Mají měkkou texturu a světle šedý nebo mírně nažloutlý odstín.

Krevní klobásy se připravují s přídavkem vepřové, hovězí nebo telecí krve. Často obsahují obiloviny nebo sušené ovoce, což výrobku dodává bohatost. Tyto klobásy mají svěží, výraznou chuť a tradičně se podávají studené i teplé.

Druhy a kategorie klobás

Moderní klasifikace klobás je dělí do kategorií na základě obsahu svalové tkáně. To nám umožňuje určit kvalitu produktu.

kategorie	Obsah svalové tkáně	příklad
А	Více než 60%	Prémiové druhy vařených a uzených klobás
Б	40-60%	Polouzené klobásy, cervelaty
В	20-40%	Jaterní produkty
Г	5-20%	Levné vařené klobásy

Druh výrobků zase určuje procento kusového masa ve složení. Například nejvyšší druh obsahuje nejméně 80 % přírodního masa a druhý – až 70 %, včetně drobů.

Na co se zaměřit při výběru klobásy?

Pokud chcete koupit kvalitní klobásu, věnujte pozornost následujícím aspektům:

• Složení. Pravá klobása by měla obsahovat maso, koření a minimální množství přísad. Pokud složení obsahuje sóju nebo škrob, naznačuje to snížení kvality.
• Barva. Přírodní klobásy mají rovnoměrný odstín. Příliš jasná barva může být známkou použití barviv.
• Vůně. Čerstvá klobása má příjemnou masovou vůni bez cizích pachů.
• Cena. Kvalitní produkt nemůže být příliš levný.

Rozmanitost klobás je impozantní: od vařených „Doktorských“ až po pikantní uzené salámy. Každá z nich má své vlastní vlastnosti a účel. Výběr závisí na vašich chuťových preferencích a cílech. Vařené a polouzené klobásy jsou vhodné pro každodenní konzumaci a uzené klobásy budou ideálním doplňkem slavnostního stolu.

Díky znalosti klasifikace a vlastností si budete moci vybrat pouze vysoce kvalitní produkty, které vás potěší svou chutí a bezpečností.

V dnešní době je k dispozici více než 10 druhů klobás. Většina lidí rozlišuje dva druhy: vařený a „salám“, ale je jich mnohem více a s tímto množstvím možností se můžete zmást. Liší se složením a technologií. Druh uzeniny udává typ technologie použité při výrobě.

Podle výrobní technologie:

Podle technologie výroby se klobásy dělí na:

• Vařený;
• Vařené-uzené;
• Polouzené;
• Syrové uzené;
• Suché vytvrzení.

Podívejme se na každou technologii zvlášť, abychom pochopili, jak se liší. Nebudeme zabíhat do podrobností o řezu mletého masa, typu skořápky a dalších parametrech.

Vařené klobásy

Amatérská klobása v modré barvě

Asi neexistují lidé, kteří by nezkusili nebo neslyšeli o vařených klobásách. Mnohými milovaný, který se objevil již ve 30. letech. Technologie je jednoduchá: pomocí průmyslových mixérů se maso mele na homogenní hmotu a peče se při teplotě 75 až 85 stupňů Celsia. Všechno je samozřejmě trochu složitější, ale pro snazší pochopení se omezíme na toto.

Existují dva typy:

• bez struktur, s jednotnou konzistencí;
• strukturální, s přídavkem sádla nebo masa.

Populární příklad prvního typu: klobása „Doctorskaya“, „Mléko“ a „Čaj“. Za druhé: „Amatér“ a „Ostankinskaya“. Pravděpodobně si mnozí pamatují úryvek z filmu „The Adventures of Shurik“, kde vytvořil „Amatéra“ z „Doctor’s“ a nalepil na něj prášky na spaní pro psa. To je způsobeno skutečností, že „Lyubitelskaya“ má strukturální formu s přidáním slaniny, která ji odlišuje od prvního typu.

Vařené-uzené klobásy

Vařená uzená klobása „Servelat“

Už z názvu je jasné, že se jedná o vařenou klobásu s fází uzení. Obsahuje více koření, zrnitou strukturu a prochází několika stupni tepelné úpravy. Technologie výroby je složitější a delší než předchozí, což znamená vyšší cenu.

Výroba spočívá v mletí masa, uchovávání nasoleného mletého masa po dobu 48 hodin a následném mletí s přidáním různého koření a sádla. Poté směs prochází fází uzení, vaření a znovu uzení. V důsledku toho vidíme produkt, který je tmavší barvy než první typ, získává vínový odstín. Populární v této technologii jsou „Servelat“, „Moskovskaya“ a „Royal“. Připomínáme, že si u nás můžete zakoupit klobásu, která vás překvapí svou kvalitou a chutí.

Polouzené klobásy

Polouzené klobásy „Ochotnichye“

Tento typ umožňuje prodloužit životnost. Hlavním rozdílem je technologie tepelného zpracování. Nejprve surovina prochází fází smažení, poté vaření a uzení a poté chlazení a sušení. Chuť se příliš neliší od předchozích, s výjimkou kouřové chuti, která se stává méně výraznou. Výhodou technologie je menší ztráta hmotnosti hotového výrobku při zpracování. Typičtí zástupci: klobásy „Krakovskaya“, „Kremlinskaya“, „Česnek“ a „Lovec“.

Syrové uzené klobásy

Syrová uzená klobása „Prosciutto“

Syrové uzené produkty procházejí fází uzení bez předběžného tepelného zpracování, tedy v surové formě. Technologie přípravy není složitá, ale trvá asi 30 dní. Do syrové uzené klobásy s kousky sádla nebo bez nich se přidává mnoho koření a bylinek. Mleté maso se používá pouze z hovězího nebo libového vepřového masa nejvyšší kvality. Klobása má hustou strukturu a bohatou chuť s kořením, na řezu je povrch lesklý, někdy s kapkami tuku. Získá výraznou červenou nebo tmavě vínovou barvu. Tento typ zahrnuje takové zástupce jako: „Prosciutto“ a „Cervelat“.

Suché klobásy

Suchý salám „Felino“

Také se stejně jako předchozí typ vyrábějí dlouhodobě. Jediný rozdíl je v předběžném marinování masa a nepřítomnosti fáze uzení. Do těchto klobás se často přidává víno a koňak, aby se zlepšila rozmanitost chutí. Syrové uzené a sušené klobásy jsou nejdražší a nejchutnější druhy s bohatou a bohatou chutí. Přicházejí v suchých a polosuchých odrůdách. Liší se od sebe množstvím vlhkosti, kterou obsahují: až 36 % u suchých, až 55 % u polosuchých.