Jak vyrobit sýr vlastníma rukama: Mistrovská třída od farmáře | Osobní zkušenost ()
Na pultech našich obchodů je mnoho druhů sýrů. Můžete si ho však uvařit doma. Pak si budete zcela jisti kvalitou produktu a budete moci vařit, co máte rádi. Domácí sýr je chutný a zdravý.
Světlana a Jurij Mardovičovi, běloruští farmáři, začali vyrábět sýr poměrně nedávno. Předtím se prodávalo pouze mléko, tvaroh a máslo. Dlouho se nemohli rozhodnout pro sýr, protože jeho výroba vyžaduje hodně mléka a vyžaduje speciální zařízení a startovací kultury.
Svetlana Mardovich je kreativní člověk. Ve volném čase cvičí batiku, maluje vodovými barvami a pastely, s dcerou maluje oblázky, rád se stará o domácí mazlíčky a hodně času tráví v přírodě. Světlana věří, že i při výrobě sýra je potřeba být kreativní a nebát se experimentovat.
Světlano, co tě inspirovalo k výrobě sýra?
Zkušenosti mých farmářských přátel ze sociálních sítí. Je mnoho zapálených lidí, se kterými je zajímavé komunikovat o různých zemědělských a potravinářských tématech. Vždy sdílíme svá zjištění, pozorování a „pracujeme na chybách“. A nedávno jsme se sešli a uspořádali seminář o výrobě tvrdého a měkkého sýra.
Technologie výroby sýra je velmi fascinující. Když kouzlíš nad hrncem, připadáš si jako čaroděj! Při správné teplotě a čase získáte chutný a aromatický sýr, který si sami připravíte.
Jaký sýr hlavně vyrábíte?
Zatím dělám jen ricottu, cacottu a halloumi. Na všechny druhy sýrů používám kravské mléko, i když například halloumi se tradičně vyrábí z ovčího mléka s přídavkem kozího mléka. Skvěle se ale ukazuje i z kravského mléka. Do tohoto sýra dávám většinou sušenou mátu. Ale ráda experimentuji a přidávám různé koření, papriku, sušená rajčata.
Riccota – tradiční italský sýr. Vyrábí se ze syrovátky, která zbyla při výrobě mozzarelly nebo jiných sýrů. Slovo „ricotta“ v italštině znamená „znovu uvařená“.
Caciotta je italský poloměkký stolní sýr s uzavřenou texturou (bez očí). Podle tradice se cocotte vyrábí ze směsi kravského a ovčího mléka.
Halloumi, halloumi (anglicky Halloumi nebo řecky haloumi) je nakládaný polotvrdý sýr kyperského původu. Vyrábí se ze směsi kozího a ovčího mléka, i když někdy obsahuje mléko kravské.
Kolik mléka je potřeba přibližně na výrobu např. 1 kg sýra?
Na získání 1 kg sýra budete potřebovat v průměru 12-15 litrů plnotučného mléka, ale ricotta se vyrábí ze syrovátky. Z 10 litrů syrovátky se nezíská více než 500 g ricotty.
Jaký sýr si nejčastěji objednáváte?
Halloumi se obvykle objednává s kořením nebo mátou. Tento sýr lze smažit: je odolný vůči teplu a tavení. Smažené plátky halloumi s lahodnou zlatavou kůrkou mají jemnou texturu a velmi příjemnou chuť.
Světlano, řekni nám prosím, jak se dá vyrobit halloumi sýr z kravského mléka.
Vezměte plnotučné mléko (mám 12 l) a zahřejte na 32°C. Je velmi důležité přesně určit teplotu, protože do mléka budeme přidávat živé bakterie, kterým přehřívání škodí. Ani zkušení sýraři se nesnaží určovat teplotu mléka „dotykem“. Proto musíme použít potravinářský teploměr.
Přidejte přírodní syřidlo. Na 3 litry mléka – 6 kapek.
Nechte mléko 40-50 minut, dokud se nevytvoří tvaroh. Když zhoustne, nakrájíme na kostičky.
Nakrájený sýr nechte 5 minut.
Sýrové zrno začněte míchat a pomalu jej zahřívejte na teplotu 38-42°C po dobu 20-30 minut.
Vezměte si cedník nebo několik (abyste je mohli naskládat na sebe). Pomocí naběračky odstraňte sýrové zrno a vložte je do cedníku.
Sýr nechte 15–20 minut v cedníku, aby scedil syrovátku.
Sýrové zrno udusejte lžící.
Jakmile syrovátka odteče, vyjměte sýr z cedníku, otočte jej a vložte zpět do cedníku. Každých 15 minut sýr třikrát otočte, aby syrovátka vytekla.
Zahřejte syrovátku na teplotu 85-91°C a spusťte gril do nádoby.
Formičky se sýrem položíme na gril a dusíme 20-30 minut, dokud sýr nevyplave na povrch.
Připravte si hrubou mořskou sůl a oblíbené koření. Použila jsem paprikové a česnekové koření. Přidat můžete pouze sušenou mátu.
Když sýr plave, vyjměte ho a položte na rovnou plochu. Zatlačte na vrch lžící, aby se sýr zhutnil.
Posypte solí a kořením.
Přeložte napůl a nechte chvíli odkapat, aby syrovátka spadla. Když sýr vychladne, dejte ho na pár dní do lednice, aby se osolil.
Sýr Halloumi lze smažit nejen na pánvi, ale i zapékat na roštu na maso. To je skvělá volba pro piknik. Pro smažení sýra na pánvi ho nakrájejte na plátky o tloušťce 5-8 mm a pro pečení na mřížce dělejte silnější plátky.
Světlano, jaké máš plány do budoucna?
V budoucnu se chci naučit vařit složitější sýry, jako je parmezán, čedar, gorgonzola.
Když jsem se po hlavě vrhl do tohoto pro mě nového podnikání, uvědomil jsem si, že se můžete naučit vyrábět sýr doma, v každé kuchyni. Jakmile jednou „onemocníte“ výrobou mléčných výrobků, už se nikdy neuzdravíte a můžete „nakazit“ celou svou rodinu a přátele! Takže se ptáte, proč jste o tom nevěděli dříve!
Výsledné sýrové pokrmy můžeme obměňovat kořením, kořením a bylinkami, přidat česnek, papriku, feferonku. Domácí sýr může vypadat velmi malebně a mít jasnou, bohatou chuť!