Co lze sterilizovat v autoklávu?

Pro dlouhodobé uchovávání potravin se používá několik typů konzervace.
Pojďme se podrobněji zabývat autoklávováním, jako nejspolehlivějším.
Jedná se o sterilizační metodu, která zabíjí nejen bakterie a plísně, ale i jejich spory, což je předpokladem pro dlouhodobé skladování produktů v uzavřených obalech, při pokojové teplotě a v nekyselém prostředí.
Omyté produkty se vloží do čistých sklenic a hermeticky se uzavřou. Sklenice není nutné nejprve sterilizovat, je to ztráta času a zdrojů, protože sterilizace proběhne později v autoklávu.
Pro spolehlivou inaktivaci spor musí být teplota produktu zvýšena na 113-120C. Za normálních podmínek to není možné; Při vaření musíte zvýšit tlak.
K tomu použijte uzavřené nádoby, které vydrží teploty nad 120C a tlak nad atmosférický – autokláv.
Autokláv může být vyhříván otevřeným ohněm, elektřinou nebo párou z parního generátoru.
Existuje několik způsobů vaření v autoklávu.

Pointa je stejná, zahřát nádobu s produktem na požadovanou teplotu, ale to se provádí různými způsoby a závisí na typu plechovek a modelu zařízení.

1) Zahřívání syté páry v prostředí páry; “pro pár”:
Tato metoda je vhodná pro „twist-off“ plechovky i pro plechovky SKO fixované tlakovými kazetami.
Voda se nalije do autoklávu, několik litrů, v závislosti na zařízení, nebo nad úroveň topného tělesa, pokud existuje.
Voda se nemusí dostat na dno sklenic nebo je může zcela zakrýt, což neovlivní proces vaření. Více vody pouze prodlouží dobu ohřevu a chlazení.
Jsou umístěny plechovky konzerv.
S pootevřeným víkem nebo otevřeným horním kohoutem je topení zapnuté, musíte počkat, až se intenzivně uvaří s velkým množstvím unikající páry, a teprve potom poklop nebo horní kohout úplně zavřete.
V tomto případě bude ze zařízení vycházet veškerý vzduch a uvnitř bude nasycená pára. Při zahřívání se teplota a tlak uvnitř autoklávu zvýší podle tabulky. Při teplotě 120 C bude tlak 1 přebytek atmosféry nebo 1 bar. Nadměrný tlak je to, co ukazuje manometr.
V tomto případě můžete regulovat teplotu pomocí teploměru a tlakoměru, hodnoty jsou vzájemně propojeny. Po dosažení požadované teploty snižte nebo úplně vypněte topení.
Sklenice nebo jejich část umístěné ve vodě budou ohřívány vodou, zbytek párou.
Pára dopadající na méně horké plechovky s konzervami a stěny autoklávu zkondenzuje, stane se z ní kapka a objem se zmenší asi 1000krát. Tlak klesne, ale voda se přehřeje vzhledem k novému nižšímu tlaku a okamžitě se uvaří, čímž se získá nová část páry, pokud je k dispozici zdroj energie, proces se opakuje znovu a znovu. Proto je pod uzavřeným víkem autoklávu i pod tlakem slyšet vaření.
Nadměrný tlak uvnitř sklenice se uvolní přes „otočné“ víko, které zabrání odlétnutí, když se ochladí, víčko se ohne a pevně přitlačí na sklenici.
Při použití plechovek s víčkem SKO je přetlak v plechovce zadržován kazetou.
Po uplynutí doporučené doby vaření vypněte ohřev, počkejte, až vychladne na cca 30C a otevřete přístroj.
Důležité upřesnění. Zařízení musí mít ventil, který bude při chlazení nasávat atmosférický vzduch (zpětný ventil). Vzhledem k tomu, že na začátku procesu opustil zařízení všechen vzduch, po ochlazení pod 100C bude veškerá pára kondenzovat a vytvoří se vakuum, které může zařízení poškodit.
Tato metoda má výhody: rychleji se zahřívá a ochlazuje, nemá teplotní spád po výšce, pracuje při relativně nízkém tlaku (1 bar), díky čemuž může být zařízení méně masivní a není drahé.
Existují i ​​nevýhody: plechovky CKO nelze použít bez kazet. Je zapotřebí další kohoutek a ventil na zařízení.

2) Zahřívání plechovek ponořených ve vodě protitlakem.
Umístěte sklenice do stroje, nalijte vodu, vždy nad sklenice! Poté je hermeticky uzavřen a je do ní přečerpán přetlak, obvykle asi 1 bar. Zapněte topení.
Pumpovaný tlak vyvíjí tlak na víčka sklenic a nedovolí jim odletět pod vlivem vnitřního tlaku ve sklenici.
Při zahřátí se zvýší teplota a tlak. Jelikož je uvnitř hodně vzduchu, při zahřátí se roztáhne a tlak se výrazně zvýší, až na 3-6 barů, v závislosti na zařízení a jeho stupni naplnění.
Stěna přístroje nebo topného tělesa ohřívá vodu, voda ohřívá sklenice. V tomto případě lze teplotu měřit pouze teploměrem ponořeným do vody.
Po zahřátí a udržení na požadované teplotě po doporučenou dobu se ohřev vypne. Počkejte, až vychladne, vypusťte přebytečný vzduch a otevřete zařízení.

Nevýhody: Ne všechny typy plechovek, malé plechovky a twist off se nedoporučují. Při zpětném tlaku nedochází k vytlačování vzduchu zpod twist-off uzávěrů a při chlazení nevzniká podtlak, je možné nekvalitní uzavření;
Teplotní spád ve vodě po výšce, teplotní spád ve stejné výšce od zaplnění autoklávu, vysoký tlak, výsledkem je masivnější a obvykle dražší autokláv. Je třeba také poznamenat, že ne všechny kohoutky a další armatury mohou normálně odolat 120 C a 4-6 barům.

Tyto dvě metody nemůžete bezmyšlenkovitě míchat.
Autoklávování bez předběžného odvzdušnění a bez předběžného odvzdušnění má všechny nevýhody obou metod a nemá žádné výhody oproti žádné z nich.
Není tedy potřeba tuto metodu používat.

Vzduch přenáší teplo mnohem hůře než voda nebo pára. Pokud do přístroje napumpujete vzduch a uděláte to s předtlakem, ale nezakryjete plechovky vodou, nebude v přístroji kvůli vysokému tlaku vzduch přenášet dostatek tepla zahřejte konzervu. Toto teplo sice stačí k zahřátí teploměrové sondy a teploměr ukáže požadovanou teplotu, ale ve skutečnosti zůstane konzerva neohřátá!

Ještě bych chtěl upozornit na záměnu tlaků při autoklávování.
Na internetu jsou tabulky závislosti teploty varu na tlaku.
Tyto tabulky jsou laboratorní a hodnoty začínají od absolutního vakua. Nežijeme ve vzduchoprázdnu, nad námi je naše rodná atmosféra mnoha kilometrů, tlačí na nás silou, která je považována za jednu atmosféru.
S tímto tlakem se většinou nepočítá, pokud se nejedná o laboratorní nebo speciální zařízení a všechny domácí i profesionální tlakoměry, nikoliv laboratorní ani speciální, s tímto tlakem nepočítají. Stupnice začíná s 1 absolutní atmosférou, manometr ukáže 0 přebytek. Proto je v každodenní komunikaci tlak indikovaný manometrem indikován jako přetlak.
Při 120 C pro sytou páru bude tlak na manometru 1 atmosféra.
Je třeba také pamatovat na to, že tyto tabulky jsou pro sytou páru. To znamená, že všechen vzduch musí být vytlačen z autoklávu podle příkladu způsobu vaření číslo 1. Pokud vzduch není vyčištěn, není možné určit teplotu tlakem!

Pokud v autoklávu zbývá vzduch nebo je napumpován pro protitlak, pak žádná tabulka z internetu nebude správná.
Výrobky by neměly být vystaveny příliš dlouhému tepelnému ošetření, chuť výrobku a jeho nutriční hodnota se ztratí. Konzervy byste neměli ohřívat příliš dlouho ani je chladit příliš pomalu, protože to může také zhoršit kvalitu.
Nejběžnější konzervy, maso a ryby, by měly být vyrobeny ve sklenicích o objemu nejvýše 0,5 litru, jinak se obsah nemusí zahřát.
Průmysl vyvinul režimy autoklávování:
Pro ohřev 120C
Hovězí guláš: konzerva č. 12 (plechovka 0,5 litru), zahříváme 20 minut, vaříme na 55, chladíme na 25.
Skleněná dóza SKO 83-1 (05 litrů) 25-75-30
Dušené vepřové maso, konzerva č. 12 20-75-30
Banka SKO 83-1 25-75-30
Kniha je jedna z nejlepších pro domácí použití.
[příspěvek #12284823]Tabulka inaktivace spor:
Měření tlaku uvnitř nádoby: [příspěvek #13223739]Měření teploty uvnitř sklenic, první experiment: [příspěvek #13117265]Převod na steam: [zpráva #12730969]Souhrnná tabulka výsledků všech měření:

Poslední vyd. 17. prosince 19, 19:35 ze svarnoy