Adžika: Šest klasických receptů z celého Kavkazu
Adžika je starobylé kavkazské kořeněné koření ve formě pastovité hmoty, která obsahuje červenou papriku se solí, česnek, bylinky (zelené a sušené, uckho-suneli, známé také jako pískavice řecké seno). Adžika je obvykle červená, ale zelené koření se může připravit i z nezralé papriky. Adžika je starobylý recept, který tvoří základ mnoha variací. Například rajčata nejsou součástí tradiční adžiky, ale postupem času se objevily recepty, které zahrnují i jinou zeleninu, včetně rajčat.
Slovo „adžika“ je abcházského původu a znamená jednoduše „sůl“. Podle jedné verze, když abcházští pastýři na jaře odcházeli do hor pást ovce, majitelé stád jim dávali sůl. Sůl způsobuje žízeň zvířat a ta začínají konzumovat velké množství vody a krmiva, což přispívá k rychlému přibírání na váze. Sůl byla drahý produkt, takže aby ji pastýři nekradli, míchali s ní pepř. Pastýři však tuto směs dokonale používali jako koření a někdy k ní přidávali i to nejvoňavější koření, jako je koriandr, chmel-suneli a česnek.
— Klasická gruzínská adjika —
1 kilogram suché pálivé červené papriky,
50-70 g semínek koriandru,
100 g chmel-suneli, trochu skořice (mleté),
Xnumx vlašské ořechy,
300-400 g tvrdé soli (hrubé),
300 g česneku. Namočte pálivou červenou papriku na 1 hodinu. Přidejte koriandr, chmel-suneli, skořici, ořechy, česnek a sůl. 3–4krát jemně nastrouhejte. Skladujte kdekoli a při jakékoli teplotě, nejlépe však v uzavřené nádobě, jinak adjika rychle vyschne. Adjika smíchaná se solí je dobrá k obalení kuřete nebo masa před smažením v troubě nebo na grilu.
— Adžika se šafránem —
Nasekejte červenou papriku (mělo by jí být více než polovina celé směsi). Přidejte suchý koriandr, chmeli-suneli, můžete přidat i imeretský šafrán. Pro lepší chuť se hodí jemně mleté vlašské ořechy, ale ne příliš mnoho. Sůl dle chuti. Přesné poměry zde nejsou příliš důležité. Adjiku je vhodné vařit v gumových rukavicích.
— Chilli adjika s pálivou paprikou —
Červené papriky, asi 4 kusy, nasekejte. Totéž udělejte s osmi kusy pálivé červené papriky. Česnek, tři sta gramů, rozemelete v mlýnku na kávu, poté nasekejte 15-20 stroužků a sto gramů vlašských ořechů. Zbytek koření použijte v hotové, drcené formě: sto gramů chmel-suneli, sto gramů kari papriček, padesát bazalky, sáček koriandru, jednu a půl lžíce soli.
— Adžika v arménštině —
5 kg celých rajčat,
1 kg česneku,
500 g feferonek, sůl dle chuti. Vše rozmixujte na mlýnku na maso. Osolte. Nechte 10–15 dní v smaltované misce, aby adjika kvasila, a nezapomeňte ji denně míchat. Rajčatovou šťávu je třeba osolit před přidáním česneku a pepře, jinak později neucítíte chuť soli.
— Adžika s jablky —
2 kg rajčat,
1 kg jablek,
1 kg mrkve,
1 kg sladké papriky,
1 sklenici cukru,
1 hrnek slunečnicového oleje,
3 lusk feferonky,
200 g drceného česneku, sůl dle chuti. Rajčata, jablka, mrkev a papriky nastrouháme najemno. Celou směs vaříme 1 hodinu. Po převaření přidáme slunečnicový olej, feferonku, česnek a sůl. Nevaříme, jen přivedeme k varu.
— Adžika se sladkou paprikou —
2 kg rajčat,
1 kg sladké papriky,
1 kg jablek,
1 kg mrkve,
5-7 pálivých papriček,
200 g drceného česneku,
1 sklenici 9% octa,
1 hrnek slunečnicového oleje,
1 sklenici cukru,
1/4 hrnku soli. Rajčata, sladké papriky, jablka, mrkev, feferonky promíchejte mlýnkem na maso. Vařte hodinu na mírném ohni. Přidejte vychladlou hmotu z česneku, slunečnicového oleje, octa, cukru, soli. Promíchejte.