Aby okurky byly křupavé: Kazaňský šéfkuchař Rustam Rakhimov řekl, jak správně připravit zavařeniny na podzim a zimu – KP. RU

Srpen je měsícem sklizně zeleniny a ovoce. Mnoho zkušených hospodyněk začíná s přípravami na podzim a zimu poté, co dozrají první plody. Šéfkuchař restaurace Marusovka Rustam Rakhimov podělil se serverem KP-Kazan o tom, jak zpracovávat produkty, solit a marinovat okurky a také rajčata.

Podle něj je pro zpracování zeleniny a ovoce v první řadě nutné omýt prach, písek a především pesticidy, které po ošetření stromů zůstanou. K čištění ovoce tímto způsobem byste měli použít měkký kartáč a tekoucí vodu. A pro ovoce z obchodu je lepší použít kartáč s tvrdými štětinami. Poté šéfkuchař doporučuje použít sodu. A ochranný vosk na slupce ovoce lze odstranit neparfemovaným mýdlem.

„Zeleninu není třeba předem namáčet. Pokyny pro zpracování zeleniny a zeleniny obsahují informace o skladovacích vlastnostech konkrétního druhu ovoce. Oloupané brambory a další kořenová zelenina se ve vodě uchovávají nejdéle dvě hodiny (pokud možno co nejméně, jinak dojde ke ztmavnutí),“ vysvětlil Rustam Rakhimov.

Jak si vybrat správné odrůdy okurek a rajčat pro nakládání

K nakládání je lepší nepoužívat okurky salátového typu. Mají tenkou slupku a jemnou dužninu, které jsou dobré čerstvé, ale při úpravě takové plody spíše změknou, nebo dokonce úplně slizké. Podle mnoha hospodyněk v tom ale velký rozdíl nezaznamenaly, ale riskovat šéfkuchař neradí.

„Výrobci obvykle na obalech semen uvádějí, k čemu jsou určena: čerstvé použití nebo nakládání. Rozlišujete je také podle vzhledu: salátové okurky mají hlízy s bílými ostny, zatímco nakládané okurky mají tmavé,“ vysvětlil Rakhimov.

Rustam Rakhimov má 18 let zkušeností jako kuchař. Foto: z osobního archivu hrdiny publikace

Pokud jde o rajčata, k moření se obvykle používají plody různého stupně zralosti: červené, růžové, hnědé, mléčné a dokonce i zelené. Vysoce kvalitní produkty se však získávají zpracováním růžových a červených rajčat. Jejich povrch by měl být hladký, bez prasklin nebo výrazného žebrování. Poskytují harmonickou kombinaci s kyselinou a dodávají příjemnou sladkokyselou chuť.

„Pro konzervování potřebujeme odrůdy rajčat drobných plodů protáhlého nebo kulatého tvaru, výška protáhlých plodů je 35–70 milimetrů, průměr 25–40 a průměr kulatých plodů 30–50 milimetrů. Měly by být dužnaté, s hustou konzistencí, bez dutin a hrubých cévních vláken, s malým počtem semen (ne více než 1 % hmotnosti plodu). Takové plody se při solení méně deformují a poskytují lepší chuťové vlastnosti,“ poznamenal šéfkuchař.

Recept na nakládané okurky a rajčata od šéfkuchaře Kazaně

K nakládání okurek budete potřebovat tři litry vody, 40 gramů oloupaného utřeného česneku, 20 gramů listů rybízu, 60 gramů kořene nebo listů křenu, 60 gramů květenství kopru a 150 gramů nejodizované kamenné soli.

Jak radí Rustam Rakhimov, prvním krokem je příprava fyziologického roztoku. K tomu je třeba přivést vodu k varu, rozpustit v ní sůl, přidat listy rybízu a květenství kopru, česnek a kořen nebo listy křenu. Dále necháme pikantní nálev vychladnout. Poté vezměte okurky, omyjte, osušte a pevně vložte do sterilizované sklenice. Není potřeba zastřihávat konce plodů, jak to někteří dělají. Vychlazený pikantní lák nalijte do sklenice od okurek, srolujte víko a nechte do podzimu nebo zimy.

K nakládání rajčat budete potřebovat šest stroužků česneku, čtyři listy křenu, bylinky podle chuti, čtyři hrášky z nového koření, jednu lžíci cukru a stejné množství 9% octa a také tři lžíce soli.

Konzervovaný produkt lze skladovat až 24 měsíců. Foto: Svetlana Makeeva

Nejprve je třeba umýt a osušit silná rajčata. Musíte jich nabrat takové množství, aby se vše vešlo do sklenice. Na dno dáme jakoukoli zeleninu, česnek, listy křenu a hrášek z nového koření. Poté přidáme rajčata, zalijeme vroucí vodou a necháme deset minut uležet. Nyní nalijte všechnu vodu do pánve, rozpusťte v ní sůl a cukr. Marinádu přiveďte k varu, přidejte ocet, nalijte zpět do sklenice s rajčaty a přiklopte víkem. Poté otočte nádobu dnem vzhůru.

„Při dodržení technologie výroby je trvanlivost okurek 11–24 měsíců. Nebezpečné je jíst okurky, které stály déle. Vše záleží na způsobu jejich konzervace. Takový produkt se skladuje až 24 měsíců. Pokud už byla sklenice otevřena, doporučuji její obsah spotřebovat nejpozději do pěti dnů. Pokud jde o rajčata, ta uzavřená ve vlastní šťávě se skladují jako běžné konzervované. Trvanlivost je jeden rok,“ varoval šéfkuchař z Kazaně.

Tajemství křupavých okurek ze zavařovací sklenice

K tomu doporučuje Rustam Rakhimov okurky před nakládáním namočit. Výsledkem bude, že ovoce bude křupavé. A čím studenější voda, kde okurky „odpočívají“ alespoň tři hodiny, tím silněji budou křupat. A sklizeň elastických plodů, které nemají uvnitř žádné dutiny, zaručuje jejich delší uchování. Mimochodem, toto pravidlo platí pro horké i studené způsoby moření okurek.

„Hlavním důvodem, proč se uvnitř okurky tvoří dutiny, je prasknutí tkání komory se semeny pod tlakem plynů. Tyto dutiny mohou být přítomny v zelenině, která je ještě čerstvá, nebo se mohou objevit během procesu fermentace,“ poznamenal šéfkuchař.

Důvody dutin uvnitř okurky tedy mohou být:

– ovoce bylo nasoleno, když už bylo duté;

— stal se takovým po nasolení;

— porušení zemědělské techniky při pěstování: nesprávná zálivka, nadměrné nebo nedostatečné hnojení;

— chyby při skladování plodin a konzerv;

– pomalé vaření s uvolňováním velkého množství plynů, přezrálé plody.

Recept na bobulový kompot s bohatou chutí a vůní od kazaňského šéfkuchaře

Pro přípravu kompotu omyjte produkty ve sterilních sklenicích do 1/3 a zalijte vroucím sirupem. Standardní množství cukru na tři litry vody je 0,5 kilogramu krystalového cukru. Pro koncentrovaný kompot je třeba přidat více cukru (dle uvážení hostesky). Poté by se bobule se semínky měly dvakrát zalít a teprve poté srolovat. To znamená, že poprvé převaříme vodu, zalijeme ji a necháme vychladnout.

„Pokud je šev hermeticky uzavřen a prošel tepelným zpracováním, měl by být skladován při teplotě nepřesahující +20 stupňů. Vlhkost by neměla překročit 75%. Nakládané, nakládané a solené potraviny jsou rozmarnější. Musí být uchovávány při teplotě od 0 do +4 stupňů. Zelenina, houby a ovoce jsou dobře konzervované při +3. +8 stupních. Pamatujte, že skleněné nádoby nelze uchovávat při teplotách pod nulou. Zmrazení vede k fyzickému bombardování,“ vysvětlil Rustam Rakhimov.

Jeden z nejlepších způsobů, jak vyrobit rybízový a malinový džem od kazaňského kuchaře

Šéfkuchař Rustam Rakhimov doporučuje na rybízovou marmeládu použít dva kilogramy černého rybízu, dva kilogramy cukru a 400 mililitrů vody. Nasbíraný rybíz je nutné zalít studenou vodou nad úroveň bobulí. To usnadní odstranění plovoucích nečistot.

„Rybíz je předem omytý a zbývá ho jen pečlivěji projít a odstranit stopky. Bobule jsou čisté, připravené k tepelnému zpracování,“ poznamenal kazaňský šéfkuchař.

Sbírané rybízy by měly být zalité studenou vodou nad úrovní bobulí. Foto: Alexey BULATOV

Poté můžete začít vařit cukrový sirup. Chcete-li to provést, musíte umístit všechen cukr podle receptury do smaltované mísy a nalít do ní vodu a promíchat. Cukr se rozpustí a vytvoří hmotu podobnou jarnímu mokrému sněhu. Dalším krokem je umístit misku na sporák na střední teplotu, přivést k varu a neustále míchat. Pokud nebudete míchat, cukr se může začít připalovat ke stěnám a vydávat charakteristický spálený zápach, který jistě zkazí rybízové ​​aroma obrobku. Rustam Rakhimov proto radí nezapomenout míchat a určitě se vyzbrojit dřevěnou špachtlí, nebo alespoň plastovou. Je vhodné nepoužívat kovové atributy.

„Když veškerá sladká hmota „plave“ a rozpustí se, získáte homogenní cukrový sirup – základ našeho přípravku. Do sirupu nasypte čisté bobule, rozetřete je stěrkou, pomalu míchejte a přiveďte k varu. Vařte podle následujícího schématu: 10 + 10 + 10. To znamená, že se vaří deset minut na mírném ohni, poté vypneme sporák a necháme bobule 30 minut odstát a vychladnout. Pak dalších deset minut vaříme a znovu ochlazujeme a kyneme. A posledních deset minut vaříme a vypneme. Jak vidíte, doba vaření je poměrně dlouhá. Proces ale ve skutečnosti není nijak pracný, zatímco probíhá vaření a kynutí, můžete se věnovat svým vlastním věcem. A teď, když je poslední fáze hotová, rozdělíme horkou bobulovou hmotu do sterilizovaných sklenic a zarolujeme. Poté je třeba je otočit, přikrýt víkem a ujistit se, že nikde nic neteče a že zavařování proběhlo úspěšně,“ sdílel recept Rustam Rakhimov.

Takový obrobek lze skladovat při pokojové teplotě, ale na tmavém místě bez přístupu slunečního světla. A po otevření samozřejmě v lednici.

Na domácí výrobu malinového džemu budete potřebovat: maliny – 1 kilogram; cukr – 1,2 kilogramu; sklenici vody; kyselinu citronovou – 1/2 čajové lžičky.

„Připravte si cukrový sirup a hned ho nalijte na bobule – nezapomeňte maliny nejprve opláchnout. Když sirup vychladne, opatrně ho nalijte do hrnce, přiveďte k varu a sejměte pěnu. Potom maliny opět zalijte sirupem. Proveďte tyto manipulace třikrát a poté uvařte směs malin a cukru, dokud nebude připravena, a natočte ji do sterilizovaných sklenic,“ vysvětlil šéfkuchař.

Středně zralé ovoce a zelenina jsou ideální pro zavařování. Foto: Andrey TSYGANOV

Které banky je lepší vybrat?

Podle Rakhimova je lepší zvolit malé skleněné dózy. Mnoho lidí dává přednost uzavření obrobků víčky pomocí stroje. Šroubovací uzávěr však dobře těsní. Jeho použití výrazně zjednodušuje proces sklizně. Je velmi důležité sterilizovat sklenice, aby nedošlo k odtlakování přípravků. Je třeba je umýt sodou a zahřát napařováním nebo vroucí vodou.

Také při použití šroubovacího uzávěru je nutné jej zahřát v horké vodě nebo nad párou na 50-60 stupňů. Zelenina a ovoce střední zralosti jsou ideální pro kroucení. Měla by se používat pouze čerstvá zelenina. Je lepší, když je středně zralá.

Zeleninu a ovoce navíc můžete uchovávat v okyselené vodě, aby neztmavly. Po nakrájení a oloupání je třeba plody okamžitě zapálit. Kromě toho je třeba přísně dodržovat proporce. Šéfkuchař doporučuje přidat sůl, cukr, ocet a koření až na konci vaření. To by mělo být provedeno po malých částech, aby nedošlo k poškození obrobku. V tomto případě musíte přísně dodržovat recept, aby vše bylo chutné. Důležité je, aby sklenice s přířezy chladly postupně dnem vzhůru. Neměly by být vystaveny náhlým změnám teploty. Po zašroubování víček je třeba na ně nasadit sklenice a nechat je v této podobě vychladnout. Sklenice by měly chladnout postupně, bez náhlých změn teploty.

Sledujte nejnovější zprávy z Tatarstánu, Mari El a Chuvashia v našich komunitách na Odnoklassniki a VKontakte a také se přihlaste k odběru kanálů KP-Kazan v Yandex.Zen a Telegram

Přečtěte si také

Věková kategorie webu 18 +

Online publikace (webová stránka) je registrována Roskomnadzorem, certifikát El č. FS77-80505 ze dne 15. března 2021.

ŠÉFREDAKTOR OLESIA VYACHESLAVOVNA NOSOVÁ.

HLAVNÍ REDAKTOR STRÁNEK – KANSKY VIKTOR FEDOROVICH.

AUTOREM MODERNÍ VERZE EDICE JE SUNGORKIN VLADIMIR NIKOLAEVICH.

Příspěvky a komentáře čtenářů webu zveřejněny bez úprav. Redakce si vyhrazuje právo je ze stránek odstranit nebo upravit, pokud jsou tyto zprávy a komentáře zneužitím svobody médií nebo porušením jiných požadavků zákona.

Adresa redakce: Kazaň, st. Yamasheva, 10, 3. patro. PSČ: 420080 Kazaň, PO box 268 Kontaktní telefon: + 7 (843) 528 21 00, + 7 (843) 528 20 30

Výhradní práva na materiály zveřejněné na webových stránkách www.kp.ru v souladu s právními předpisy Ruské federace o ochraně výsledků duševní činnosti náleží vydavatelství JSC Komsomolskaja Pravda a nejsou předmětem použití jinými osobami v v jakékoli formě bez písemného souhlasu držitele autorských práv.

Nákup autorských práv a kontaktování redakce: [email protected]